Laurent Mariotte, figure emblématique de la gastronomie française et animateur culinaire reconnu, vient de lever le voile sur un secret jalousement gardé pendant des décennies : la recette authentique des beignets de sa grand-mère. Ces petites merveilles dorées, à la fois croustillantes en surface et incroyablement moelleuses à l’intérieur, ont bercé son enfance dans le Berry. Après des années de demandes insistantes de la part de ses fidèles auditeurs et téléspectateurs, le chef a finalement accepté de partager cette recette familiale transmise de génération en génération.
Ce qui rend ces beignets si particuliers, c’est l’équilibre parfait entre texture et saveur. La croûte dorée craque délicatement sous la dent, révélant une mie aérienne et fondante, légèrement parfumée à la fleur d’oranger. Le secret réside dans le respect scrupuleux des temps de repos de la pâte et dans une technique de friture maîtrisée à la perfection. Cette recette, que Laurent tenait précieusement dans un vieux cahier manuscrit, représente bien plus qu’une simple préparation culinaire : c’est un véritable patrimoine gustatif, un lien tangible avec les traditions pâtissières de nos campagnes françaises.
Contrairement aux beignets industriels souvent lourds et gras, ceux de la grand-mère de Laurent se distinguent par leur légèreté surprenante. Ils ne laissent aucune sensation désagréable en bouche et peuvent se déguster à tout moment de la journée, du petit-déjeuner au goûter. Préparez-vous à redécouvrir un grand classique de la pâtisserie française et à impressionner votre entourage avec cette recette d’exception.
30
15
moyen
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la levure et le lait tiède
Commencez par faire tiédir le lait dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il atteigne environ 37 degrés, c’est-à-dire une température proche de celle du corps humain. Versez 50 millilitres de ce lait tiède dans un petit bol, ajoutez-y la levure boulangère sèche et une cuillère à café de sucre prélevée sur la quantité totale. Mélangez délicatement et laissez reposer pendant 10 minutes. Vous verrez apparaître une mousse légère en surface : c’est le signe que votre levure est bien active et prête à faire lever la pâte. Cette étape est absolument cruciale pour obtenir des beignets bien gonflés et aériens.
2. Réaliser la pâte à beignets
Dans le bol de votre robot pâtissier équipé du crochet pétrisseur, ou dans un grand saladier si vous travaillez à la main, versez la farine tamisée. Creusez un puits au centre et ajoutez-y les œufs entiers légèrement battus, le reste du sucre, le sel, la fleur d’oranger et le mélange de levure préparé précédemment. Commencez à mélanger doucement en incorporant progressivement le reste du lait tiède. Pétrissez pendant environ 8 minutes au robot ou 15 minutes à la main jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et légèrement collante. Ajoutez alors le beurre ramolli coupé en petits morceaux et continuez de pétrir jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. La pâte doit se décoller légèrement des parois du bol.
3. Laisser lever la pâte
Formez une boule avec votre pâte, placez-la dans un saladier légèrement huilé et couvrez-la d’un torchon propre et humide. Laissez-la reposer dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air pendant 1 heure 30 à 2 heures. La pâte doit doubler de volume. Ce temps de pousse est essentiel : c’est pendant cette phase que la levure travaille et crée de petites bulles d’air qui donneront cette texture moelleuse si caractéristique. Ne soyez pas tenté de réduire ce temps, la patience est récompensée en pâtisserie.
4. Façonner les beignets
Une fois la pâte bien levée, dégazez-la délicatement en appuyant dessus avec le poing pour chasser l’excès d’air. Farinez légèrement votre plan de travail et étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 1,5 centimètre. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 6 à 7 centimètres de diamètre, découpez des disques de pâte. Vous pouvez également utiliser un verre si vous n’avez pas d’emporte-pièce. Disposez les disques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. Couvrez-les à nouveau d’un torchon et laissez-les lever une seconde fois pendant 30 minutes. Cette deuxième pousse garantira des beignets encore plus aériens.
5. Préparer le bain de friture
Versez l’huile de tournesol dans votre friteuse ou dans une grande casserole à fond épais. Faites chauffer l’huile jusqu’à atteindre précisément 170 degrés. Cette température est absolument capitale : si l’huile est trop chaude, les beignets brûleront en surface sans cuire à l’intérieur ; si elle est trop froide, ils absorberont trop de graisse et seront lourds. Utilisez impérativement un thermomètre de cuisine pour vérifier la température. C’est le secret numéro un de la grand-mère de Laurent pour obtenir cette croûte dorée et croustillante sans excès de gras.
6. Cuire les beignets
Plongez délicatement 3 à 4 beignets à la fois dans l’huile chaude en veillant à ne pas surcharger le bain de friture, ce qui ferait baisser la température. Laissez-les cuire environ 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée uniforme. Retournez-les à mi-cuisson à l’aide d’une écumoire. Ils doivent gonfler considérablement et présenter une surface bien dorée et croustillante. Égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile. Répétez l’opération avec le reste de la pâte en vérifiant régulièrement que l’huile maintient sa température idéale.
7. Finaliser et sucrer
Pendant que les beignets sont encore tièdes, saupoudrez-les généreusement de sucre glace à l’aide d’une petite passoire fine. Le sucre adhérera parfaitement à la surface encore légèrement humide et formera un glaçage délicat. Vous pouvez également les rouler dans du sucre cristallisé pour une texture plus croquante. Dégustez-les idéalement dans les 2 heures suivant leur préparation, lorsqu’ils sont encore légèrement tièdes : c’est à ce moment qu’ils révèlent toute leur saveur et leur texture incomparable.
Mon astuce de chef
Pour vérifier que votre huile est à la bonne température sans thermomètre, plongez-y un petit morceau de pain : il doit dorer en 30 secondes environ. Si vous souhaitez parfumer différemment vos beignets, remplacez la fleur d’oranger par de l’extrait de vanille, du rhum ou du zeste de citron finement râpé. Pour conserver vos beignets quelques heures, placez-les dans une boîte hermétique avec une feuille de papier absorbant au fond, mais sachez qu’ils perdront progressivement leur croustillant. Vous pouvez les réchauffer quelques secondes au four à 150 degrés pour leur redonner un peu de texture. Laurent Mariotte insiste particulièrement sur l’importance de la seconde levée : ne la négligez jamais, même si vous êtes pressé, car c’est elle qui fait toute la différence entre un beignet ordinaire et un beignet d’exception.
Accompagnements pour le goûter
Ces beignets moelleux se marient à merveille avec un chocolat chaud onctueux préparé avec du lait entier et du chocolat noir à 70% de cacao. La richesse du chocolat contraste délicieusement avec la légèreté des beignets. Pour les adultes, un café allongé type americano ou un cappuccino bien crémeux constituent également d’excellents choix.
En version plus rafraîchissante, optez pour un thé Earl Grey dont les notes bergamotées s’accordent parfaitement avec la fleur d’oranger des beignets, ou un thé vert au jasmin pour une touche plus délicate. Les enfants apprécieront particulièrement ces beignets accompagnés d’un grand verre de lait frais ou d’un jus de pomme artisanal.
L’info en plus
Les beignets occupent une place particulière dans le patrimoine culinaire français depuis le Moyen Âge. Chaque région possède sa propre version : les bugnes lyonnaises, les merveilles du Sud-Ouest, les oreillettes provençales ou encore les roussettes berrichonnes, dont la recette de Laurent Mariotte s’inspire directement.
Dans le Berry, région natale du chef, les beignets étaient traditionnellement préparés lors des fêtes de carnaval et de Mardi gras. Les grand-mères se transmettaient leurs secrets de fabrication avec une rigueur presque scientifique : le choix de la farine, la température exacte du lait, le temps de levée précis. Ces détails, apparemment anodins, faisaient toute la différence entre des beignets médiocres et des beignets sublimes.
La grand-mère de Laurent Mariotte tenait cette recette de sa propre mère, qui la préparait déjà au début du XXe siècle. À l’époque, ces beignets représentaient une véritable gourmandise festive, réservée aux grandes occasions car le sucre et le beurre étaient des denrées précieuses. Aujourd’hui, cette recette authentique nous permet de renouer avec une tradition pâtissière française authentique, loin des produits industriels standardisés.