Il y a des recettes qui font l’effet d’une révélation. Le kouglof croustillant de Cédric Grolet en fait partie. Ce grand pâtissier français, réputé pour sa précision chirurgicale et son sens du détail, a revisité ce classique alsacien pour en faire une bombe de textures et de saveurs. Une croûte dorée qui craque sous la dent, une mie filante et parfumée au rhum, des raisins secs généreusement répartis : voilà ce qui vous attend. Pas de panique si vous n’avez jamais fait de kouglof, on vous guide pas à pas avec bienveillance et précision. Vous allez voir, c’est à la portée de tout le monde avec un peu de patience.
40 minutes
45 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. La macération des raisins
Commencez par faire macérer macérer : laisser tremper un aliment dans un liquide pour qu’il s’en imprègne et devienne moelleux vos raisins secs dans le rhum ambré. Placez-les dans un petit bol, versez le rhum par-dessus et laissez-les s’imprégner pendant au minimum 30 minutes, idéalement toute une nuit. Plus ils macèrent, plus votre kouglof sera parfumé. C’est une étape simple mais qui change vraiment tout au résultat final.
2. La préparation de la pâte
Dans le bol de votre robot pâtissier, versez la farine de gruau T45, le sucre, le sel, la levure sèche et le lait en poudre. Attention : ne mettez jamais le sel directement en contact avec la levure, cela la tuerait. Faites un puits au centre puits : creux creusé au centre des ingrédients secs pour y verser les liquides et ajoutez les œufs un à un. Pétrissez au crochet à vitesse moyenne pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique qui se décolle des parois du bol.
3. L’incorporation du beurre
C’est ici que la magie opère. Ajoutez le beurre mou coupé en petits cubes, progressivement, en laissant chaque ajout s’incorporer avant d’en remettre. Continuez à pétrir encore 8 minutes. La pâte doit être souple, brillante et légèrement collante. C’est tout à fait normal, ne cédez pas à la tentation d’ajouter de la farine. Cette étape s’appelle le frasage frasage : technique de pétrissage permettant d’incorporer le beurre progressivement dans une pâte levée pour la rendre filante et aérée.
4. Le pointage
Couvrez le bol d’un torchon propre et laissez la pâte reposer à température ambiante pendant 1 heure. Elle doit doubler de volume. C’est ce qu’on appelle le pointage pointage : première pousse d’une pâte levée qui permet à la levure de produire du gaz carbonique et de faire gonfler la pâte. Si votre cuisine est froide, placez le bol dans votre four éteint avec juste la lumière allumée pour créer une douce chaleur.
5. L’incorporation des raisins et le façonnage
Égouttez vos raisins macérés et incorporez-les délicatement à la pâte à l’aide d’une corne de pâtissier. Beurrez généreusement votre moule à kouglof et déposez quelques amandes effilées dans les cannelures cannelures : rainures décoratives creusées à l’intérieur du moule à kouglof qui donnent son aspect caractéristique au gâteau. Façonnez la pâte en boule, percez un trou au centre et déposez-la dans le moule. Appuyez légèrement pour bien répartir la pâte.
6. L’apprêt et la cuisson
Laissez à nouveau lever votre kouglof dans le moule pendant 1h30 à température ambiante. C’est l’apprêt apprêt : deuxième et dernière pousse d’une pâte levée directement dans son moule avant la cuisson. La pâte doit arriver à ras du moule. Préchauffez votre four à 170°C en chaleur tournante. Enfournez pour 40 à 45 minutes. Le kouglof est cuit quand il est bien doré et qu’une sonde de cuisson indique 90°C à cœur. Démoulez tiède et saupoudrez de sucre glace.
Mon astuce de chef
Pour obtenir la croûte ultra croustillante signature de Cédric Grolet, badigeonnez le kouglof encore chaud d’un peu de beurre fondu dès la sortie du four avant de le saupoudrer de sucre glace. Le choc thermique entre le beurre chaud et la croûte crée une fine pellicule caramélisée absolument irrésistible. Vous pouvez aussi le repasser 5 minutes sous le gril du four pour accentuer l’effet croustillant, en surveillant bien pour ne pas le brûler.
Une boisson pour sublimer le kouglof
Le kouglof se déguste idéalement avec un café filtre corsé ou un thé noir de qualité comme un Darjeeling dont les tanins équilibrent parfaitement la richesse beurrée de la brioche. Pour une version plus festive et fidèle aux traditions alsaciennes, un verre de Gewurztraminer vendanges tardives légèrement frais apportera des notes de fruits exotiques et de miel qui dialoguent magnifiquement avec les raisins macérés au rhum.
L’info en plus
Le kouglof, aussi orthographié kougelhopf ou gugelhupf selon les régions, est l’un des gâteaux les plus emblématiques d’Alsace. Sa forme caractéristique en couronne cannelée remonte au XVIIe siècle et sa recette a traversé les frontières pour séduire l’Autriche et l’Allemagne. La légende raconte que Marie-Antoinette elle-même en raffolait. Cédric Grolet, sacré meilleur pâtissier du monde en 2018, a su lui redonner une modernité en travaillant la texture de la croûte pour la rendre encore plus gourmande et visuellement spectaculaire.