Pâte sucrée pour tarte : recette, fonçage et cuisson pas à pas

👨‍🍳 Préparation

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⏱ 10 min Les durées indiquées dans les étapes sont des minuteurs cliquables : appuyez dessus pour lancer le décompte.

1. Sortez le beurre à l’avance. Le beurre doit être mou mais non fondu : laissez-le 30 à 45 minutes à température ambiante avant de commencer. Il doit s’écraser facilement sous le doigt. ⏱ 35 min
2. Crémez le beurre avec le sucre glace. Dans un cul-de-poule, travaillez le beurre pommade et le sucre glace à la maryse jusqu’à obtenir un mélange lisse, homogène et légèrement blanchi. Cette étape s’appelle le crémage : elle incorpore de l’air et donne à la pâte sucrée sa texture ferme mais fondante, différente de la pâte sablée.
3. Incorporez l’œuf et le sel. Ajoutez l’œuf entier (et les graines de vanille si vous l’utilisez) ainsi que la pincée de sel. Mélangez à la maryse jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ne fouettez pas : vous ne cherchez pas à monter le mélange.
4. Ajoutez la poudre d’amande, puis la farine. Incorporez d’abord la poudre d’amande, puis versez la farine T55 en une seule fois. Mélangez à la maryse par mouvements courts et enveloppants, juste le temps de rassembler la pâte en une masse homogène. Dès que la farine disparaît, arrêtez : trop travailler la pâte développe le gluten et provoque la rétractation à la cuisson.
5. Fraisez légèrement et formez un disque. Posez la pâte sur le plan de travail et aplatissez-la 2 à 3 fois avec la paume de la main (technique du fraisage) pour homogénéiser sans pétrir. Formez ensuite un disque plat d’environ 2 cm d’épaisseur.
6. Enveloppez et laissez reposer au réfrigérateur. Filmez le disque de pâte avec du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur. Le repos minimum est de ⏱ 30 min, l’idéal étant 1 heure. Ce temps permet au gluten de se détendre et au beurre de raffermir : la pâte sera plus facile à abaisser et ne se rétractera pas à la cuisson.
7. Abaissez la pâte. Sur un plan de travail légèrement fariné (ou entre deux feuilles de papier cuisson), abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Tournez le disque d’un quart de tour à chaque passage du rouleau pour garder une épaisseur régulière.
8. Foncez le moule à tarte. Enroulez délicatement l’abaisse autour du rouleau et déroulez-la sur votre moule à tarte de 22 cm (ou votre cercle à pâtisserie posé sur une plaque). Plaquage la pâte contre les bords sans l’étirer. Passez le rouleau sur le bord du moule pour couper le surplus, ou laissez déborder de 1 cm si vous utilisez un cercle. Piquez le fond avec une fourchette.
9. Deuxième repos au froid (recommandé). Placez le moule foncé au réfrigérateur pendant ⏱ 20 min avant la cuisson. Ce repos supplémentaire évite que la pâte glisse et se rétracte dans le four.
10. Cuisson à blanc. Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante. Couvrez le fond de tarte d’une feuille de papier cuisson et remplissez-la de billes de cuisson (ou de légumes secs). Enfournez pour ⏱ 15 min. Retirez les billes et le papier, puis poursuivez la cuisson ⏱ 5 min pour dorer le fond. La pâte doit être uniformément dorée et légèrement brillante.

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Version express (sans repos). Vous manquez de temps ? Après le fraisage, placez le disque 15 minutes au congélateur plutôt que 30 minutes au réfrigérateur. La pâte sera assez ferme pour être abaissée et foncée immédiatement. La texture est légèrement moins régulière, mais le résultat reste très acceptable pour une tarte du quotidien.

Version professionnelle façon Pierre Hermé. La recette de référence issue du Larousse Pâtisserie utilise les mêmes proportions de base, mais ajoute 30 g de poudre d’amande supplémentaires et parfois quelques grammes de fécule de maïs pour affiner la texture. Elle est systématiquement préparée la veille et repose une nuit entière au réfrigérateur. Ce repos prolongé développe une saveur beurrée plus intense et une texture d’une régularité remarquable.

Version moelleuse (plus gourmande). Portez le beurre à 120 g pour 200 g de farine et réduisez légèrement la farine à 190 g. La pâte est plus friable et fond davantage en bouche, idéale pour les tartes aux fruits rouges ou aux agrumes. Comptez un repos d’une heure minimum : le surplus de matière grasse la rend plus collante à l’abaissage.

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