Le célèbre chef Philippe Etchebest vient de dévoiler sa recette de beignets aux pommes, un goûter réconfortant qui fait l’unanimité auprès des gourmands. Cette version simplissime prouve qu’il n’est pas nécessaire de passer des heures en cuisine pour régaler toute la famille. Avec quelques ingrédients du placard et un tour de main accessible à tous, ces beignets croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur deviennent le goûter idéal pour accompagner un chocolat chaud ou un thé fumant.
La particularité de cette recette réside dans sa simplicité déconcertante. Le chef étoilé a souhaité rendre accessible ce classique de la pâtisserie française, souvent perçu comme technique. Résultat : une pâte légère qui enrobe délicatement des tranches de pommes fondantes, le tout doré à la perfection. Un véritable carton auprès des enfants comme des adultes, qui redécouvrent le plaisir des goûters maison.
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Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la pâte à beignets
Dans un grand saladier, versez la farine tamisée (passée au tamis pour éliminer les grumeaux). Ajoutez le sucre en poudre, la levure chimique et une pincée de sel. Mélangez ces ingrédients secs à l’aide d’un fouet pour bien les répartir uniformément. Cette étape permet d’obtenir une pâte homogène sans grumeaux par la suite.
2. Incorporer les ingrédients liquides
Creusez un puits au centre de votre mélange de farine (un creux comme un petit volcan). Cassez-y les deux œufs et versez progressivement le lait entier. Commencez à mélanger du centre vers l’extérieur avec votre fouet, en incorporant petit à petit la farine. Fouettez énergiquement jusqu’à obtenir une pâte lisse et fluide, sans le moindre grumeau. La consistance doit rappeler celle d’une pâte à crêpes épaisse. Laissez reposer cette pâte pendant 10 minutes à température ambiante, elle sera plus légère.
3. Préparer les pommes
Épluchez vos quatre pommes Golden à l’aide d’un économe. Retirez le cœur et les pépins en utilisant un vide-pomme, cet ustensile pratique qui permet d’évider le centre du fruit en un seul geste. Si vous n’en possédez pas, coupez simplement les pommes en deux et retirez le cœur au couteau. Découpez ensuite chaque pomme en rondelles d’environ un centimètre d’épaisseur. Des tranches trop fines se désintégreraient à la cuisson, tandis que des tranches trop épaisses resteraient croquantes au centre.
4. Enrober les pommes de pâte
Plongez chaque rondelle de pomme dans la pâte à beignets préparée. Assurez-vous que chaque tranche soit bien enrobée sur toutes ses faces. Laissez l’excédent de pâte s’égoutter légèrement en maintenant la rondelle quelques secondes au-dessus du saladier. Cette étape garantit une couche de pâte ni trop épaisse ni trop fine, pour un beignet parfaitement équilibré.
5. Chauffer l’huile de friture
Versez l’huile de tournesol dans votre friteuse ou dans une grande casserole à fond épais. L’huile doit atteindre une hauteur d’au moins 5 centimètres pour que les beignets puissent flotter librement. Chauffez l’huile à 170°C précisément. Utilisez un thermomètre de cuisson pour vérifier la température, c’est la garantie d’une cuisson optimale. Si l’huile est trop chaude, les beignets brûleront en surface tout en restant crus à l’intérieur. Si elle n’est pas assez chaude, ils absorberont trop d’huile et seront lourds.
6. Frire les beignets
Plongez délicatement les rondelles de pommes enrobées dans l’huile chaude, trois ou quatre à la fois pour ne pas faire baisser la température. Ne surchargez jamais votre bain de friture. Laissez cuire environ 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les beignets prennent une belle couleur dorée uniforme. Retournez-les à mi-cuisson à l’aide d’une écumoire (grande cuillère plate percée de trous). Surveillez attentivement la cuisson car elle est rapide.
7. Égoutter et sucrer
Retirez les beignets cuits à l’aide de l’écumoire et déposez-les sur du papier absorbant. Cette étape permet d’éliminer l’excédent d’huile pour des beignets plus légers. Pendant qu’ils sont encore tièdes, saupoudrez généreusement de sucre glace mélangé à la cannelle en poudre. Le sucre adhère mieux sur les beignets chauds et forme une délicieuse croûte sucrée. Servez immédiatement pour profiter du contraste entre le croustillant extérieur et le moelleux intérieur.
Mon astuce de chef
Pour vérifier que votre huile est à la bonne température sans thermomètre, plongez-y un petit morceau de pain : il doit dorer en 40 secondes environ. Si vous préférez des beignets moins sucrés, remplacez une partie du sucre glace par du sucre vanillé pour une touche aromatique subtile. Choisissez des pommes bien fermes comme les Golden ou les Granny Smith qui tiennent mieux à la cuisson et apportent une légère acidité qui contraste agréablement avec le sucre.
Accompagnements gourmands pour vos beignets
Ces beignets aux pommes se marient parfaitement avec un chocolat chaud onctueux préparé avec du cacao pur et du lait entier. Les enfants apprécieront particulièrement cette association réconfortante lors des goûters d’automne et d’hiver.
Pour les adultes, un thé noir parfumé comme un Earl Grey ou un thé aux épices type chaï constitue un excellent choix. Les arômes épicés du thé rehaussent délicatement la cannelle présente dans les beignets. Un cidre doux normand légèrement pétillant offre également un accord régional intéressant, rappelant les origines françaises de cette gourmandise.
L’info en plus
Les beignets aux pommes font partie intégrante du patrimoine culinaire français depuis plusieurs siècles. Cette pâtisserie populaire était traditionnellement préparée lors des fêtes foraines et des kermesses, où les stands de beignets attiraient petits et grands avec leurs effluves sucrés.
La technique de la friture permet d’obtenir une texture unique, impossible à reproduire au four : une croûte dorée et croustillante qui protège un cœur moelleux et fondant. Les pommes, cuites rapidement à haute température, conservent leur texture tout en libérant leurs arômes naturels.
Philippe Etchebest, chef reconnu pour son exigence et sa passion de la transmission, a souhaité démocratiser cette recette en la simplifiant au maximum. Son approche prouve qu’avec de bons produits et une technique maîtrisée mais accessible, chacun peut réaliser des pâtisseries dignes d’un professionnel dans sa propre cuisine.