La tarte Bourdaloue figure parmi les grands classiques de la pâtisserie française. Créée au XIXe siècle par un pâtissier parisien installé rue Bourdaloue, cette tarte aux poires et à la crème d’amandes séduit par son équilibre parfait entre fondant et croquant. Contrairement à d’autres desserts plus techniques, elle reste accessible aux cuisiniers débutants tout en offrant un résultat digne des meilleures tables. La combinaison de la poire fondante, de la crème d’amandes onctueuse et de la pâte sablée croustillante crée une harmonie gustative remarquable. Cette recette détaillée vous accompagne pas à pas pour réussir cette pâtisserie emblématique qui ravira vos convives lors d’un repas dominical ou d’une occasion spéciale.
35
50
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer le moule et la pâte
Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez généreusement votre moule à tarte de 24 cm de diamètre. Déroulez délicatement la pâte sablée et tapissez-en le moule en la faisant bien adhérer au fond et aux parois. Piquez le fond avec une fourchette sur toute la surface : cela évite que la pâte ne gonfle pendant la cuisson, ce qu’on appelle le cloquage. Recouvrez la pâte de papier sulfurisé puis déposez des billes de cuisson ou des haricots secs pour maintenir la pâte bien à plat. Enfournez pour 15 minutes de cuisson à blanc (cuisson préalable sans garniture). Retirez ensuite le papier et les billes, puis laissez refroidir.
2. Préparer la crème d’amandes
Dans un saladier ou dans la cuve de votre robot pâtissier, travaillez le beurre mou avec le sucre en poudre jusqu’à obtenir un mélange crémeux et blanchi. Cette étape s’appelle le crémage et elle incorpore de l’air dans la préparation pour la rendre plus légère. Ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporez ensuite la poudre d’amandes, les gouttes d’extrait d’amande amère et le rhum. Mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène et lisse. L’extrait d’amande amère apporte cette note caractéristique qui distingue la vraie tarte Bourdaloue des versions simplifiées.
3. Égoutter et préparer les poires
Ouvrez la boîte de poires au sirop et égouttez soigneusement les demi-poires. Déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent de liquide : cette étape est cruciale car trop d’humidité rendrait la crème d’amandes détrempée. Coupez chaque demi-poire en tranches régulières d’environ 5 millimètres d’épaisseur en partant de la base vers la pointe, sans aller jusqu’au bout pour que les tranches restent attachées. Vous pourrez ainsi les disposer en éventail sur la tarte.
4. Assembler la tarte
Versez la crème d’amandes dans le fond de tarte précuit en lissant bien la surface avec une spatule ou le dos d’une cuillère. Disposez harmonieusement les demi-poires en éventail sur la crème d’amandes en les enfonçant légèrement. Vous pouvez les disposer en rosace depuis le centre ou en rangées parallèles selon votre préférence esthétique. Parsemez les amandes effilées sur toute la surface : elles apporteront un croquant délicieux après la cuisson.
5. Cuire la tarte
Enfournez la tarte pour 35 à 40 minutes à 180°C. La cuisson est parfaite lorsque la crème d’amandes est bien gonflée, dorée et légèrement craquelée sur les bords. Un couteau inséré au centre doit ressortir presque sec. Les amandes effilées doivent être joliment dorées mais pas brûlées. Si elles colorent trop rapidement, couvrez la tarte d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson.
6. Finaliser et refroidir
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir dans son moule pendant 10 minutes. Démoulez-la délicatement sur une grille et laissez-la refroidir complètement. Une fois froide, saupoudrez généreusement de sucre glace à l’aide d’une petite passoire fine pour un rendu professionnel. La tarte Bourdaloue se déguste idéalement tiède ou à température ambiante, jamais brûlante ni glacée.
Mon astuce de chef
Pour une crème d’amandes encore plus savoureuse, remplacez 20 grammes de poudre d’amandes par de la poudre de noisettes. Vous pouvez également ajouter une cuillère à café de fécule de maïs à la crème d’amandes : elle absorbera l’humidité des poires et évitera que la garniture ne soit détrempée. Si vous utilisez des poires fraîches plutôt qu’au sirop, pochez-les d’abord 15 minutes dans un sirop léger parfumé à la vanille pour qu’elles soient bien tendres. Conservez la tarte à température ambiante le jour même, ou au réfrigérateur jusqu’à 3 jours en la réchauffant légèrement avant dégustation pour retrouver son moelleux.
Accords sucrés pour sublimer la tarte Bourdaloue
La richesse de la crème d’amandes et la douceur des poires appellent des boissons délicates et aromatiques. Un thé noir Earl Grey ou un thé vert au jasmin accompagnent merveilleusement cette pâtisserie en apportant une note florale qui équilibre le côté sucré. Pour les amateurs de café, un expresso corsé ou un café filtre doux créent un contraste intéressant. Les enfants apprécieront un chocolat chaud onctueux ou un jus de poire fraîchement pressé qui fait écho au fruit de la tarte. En version plus sophistiquée pour les adultes, un cidre doux normand ou un poiré légèrement pétillant prolongent harmonieusement les saveurs fruitées du dessert.
L’info en plus
La tarte Bourdaloue doit son nom à la rue parisienne où officiait le pâtissier Fasquelle au milieu du XIXe siècle. Située dans le 9e arrondissement, la rue Bourdaloue abritait alors plusieurs établissements réputés. Cette création s’inscrit dans la grande tradition des tartes aux fruits françaises qui connaissent leur âge d’or sous le Second Empire. Contrairement à la tarte amandine qui présente une garniture similaire, la Bourdaloue se distingue par l’utilisation exclusive de poires et par sa générosité en crème d’amandes. Elle appartient à la même famille que la pithiviers, le puy ou le conversation, toutes ces pâtisseries qui célèbrent l’alliance parfaite entre amandes et fruits. Longtemps réservée aux grandes occasions, elle figure aujourd’hui au répertoire des pâtisseries familiales transmises de génération en génération.