Longtemps reléguée au rang de simple garniture acidulée, la rhubarbe opère un retour remarqué dans les pâtisseries françaises ce printemps. Cette tarte rustique, qui associe la vivacité de ce légume-tige à la douceur des amandes, reconquiert les tables familiales et les vitrines des boulangeries artisanales. Entre tradition réinventée et quête d’authenticité, cette association gourmande incarne parfaitement l’esprit du renouveau saisonnier. La rhubarbe, récoltée d’avril à juin, offre cette acidité caractéristique qui contraste magnifiquement avec le moelleux de la crème d’amandes. Un mariage équilibré qui séduit autant les puristes que les novices en pâtisserie.
30
45
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la pâte
Sortez la pâte brisée du réfrigérateur 10 minutes avant utilisation pour qu’elle soit souple. Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez légèrement votre moule à tarte de 26 centimètres de diamètre. Déroulez délicatement la pâte et tapissez-en le moule en la faisant bien adhérer aux parois. Piquez le fond avec une fourchette sur toute la surface : cette opération, appelée piquage, empêche la pâte de gonfler pendant la cuisson. Recouvrez d’un papier sulfurisé et disposez des billes de cuisson ou des haricots secs pour maintenir la pâte bien à plat.
2. Cuire à blanc
Enfournez pour 15 minutes de cuisson à blanc, c’est-à-dire sans garniture. Cette étape garantit une pâte croustillante qui ne détrempera pas au contact de la garniture humide. Retirez ensuite les billes et le papier, puis laissez refroidir pendant que vous préparez la crème d’amandes.
3. Réaliser la crème d’amandes
Dans un saladier, travaillez le beurre ramolli avec 80 grammes de sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux et blanchi. Incorporez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajoutez la poudre d’amandes, l’extrait d’amande amère et le sucre vanillé. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène et onctueuse. Cette crème, appelée frangipane lorsqu’elle contient de la crème pâtissière, constitue ici la base moelleuse qui accueillera la rhubarbe.
4. Préparer la rhubarbe
Décongelez les tiges de rhubarbe si nécessaire et coupez-les en tronçons de 3 à 4 centimètres. Dans un bol, mélangez la rhubarbe avec 40 grammes de sucre et la fécule de maïs. Cette préparation permet d’absorber l’excès de jus rendu par la rhubarbe pendant la cuisson et d’éviter une tarte trop liquide. Laissez macérer 10 minutes : vous constaterez que la rhubarbe commence déjà à rendre son eau.
5. Assembler la tarte
Étalez uniformément la crème d’amandes sur le fond de tarte précuit en lissant bien la surface avec une spatule. Disposez harmonieusement les morceaux de rhubarbe sur la crème en les enfonçant légèrement. Vous pouvez les disposer en rosace pour un effet visuel élégant ou simplement les répartir de manière aléatoire pour un rendu plus rustique. Parsemez d’amandes effilées qui apporteront du croquant et une jolie coloration dorée.
6. Cuire et surveiller
Enfournez pour 30 minutes à 180°C. La tarte est prête lorsque la crème d’amandes est bien gonflée et dorée, et que la rhubarbe est tendre. Surveillez la cuisson en fin de parcours : si les amandes colorent trop rapidement, protégez la surface avec une feuille d’aluminium. Laissez refroidir au moins 30 minutes avant de démouler. Cette étape de repos permet à la crème de se raffermir et facilite la découpe en parts nettes.
Mon astuce de chef
Pour une rhubarbe moins acide, saupoudrez les tronçons de sucre et laissez dégorger 2 heures au réfrigérateur avant utilisation. Jetez le jus rendu et séchez les morceaux avec du papier absorbant. Cette technique, appelée dégorgeage, adoucit considérablement le goût tout en préservant la texture ferme du légume. Si vous trouvez la rhubarbe trop fibreuse, pelez les tiges les plus épaisses avec un économe avant de les découper.
Accompagnements gourmands
Cette tarte se marie admirablement avec un thé vert japonais de type sencha, dont les notes végétales et légèrement iodées contrebalancent l’acidité de la rhubarbe. Pour les amateurs de café, privilégiez un café filtre doux d’Amérique centrale qui n’écrasera pas les saveurs délicates de l’amande. Les enfants apprécieront un jus de pomme trouble bien frais qui rappelle les vergers printaniers. En version plus gourmande, une limonade maison à la menthe fraîche prolonge cette sensation de fraîcheur acidulée caractéristique du printemps.
L’info en plus
La rhubarbe, bien que cuisinée comme un fruit, appartient botaniquement à la famille des légumes. Originaire d’Asie, elle fut d’abord utilisée en médecine chinoise pour ses propriétés digestives avant de conquérir les tables européennes au XVIIIe siècle. En France, sa culture se développe particulièrement dans le Nord et en Alsace où le climat frais lui convient parfaitement. Seules les tiges sont comestibles, les feuilles contenant de l’acide oxalique toxique à forte dose.
Cette tarte rustique connaît aujourd’hui un regain d’intérêt porté par la tendance du locavorisme, ce mouvement privilégiant les produits de saison cultivés localement. La rhubarbe, disponible dès avril, incarne parfaitement cette démarche de consommation raisonnée. Son association avec l’amande n’est pas anodine : cette combinaison équilibre l’acidité naturelle du légume-tige tout en apportant des protéines végétales et des acides gras essentiels. Un dessert gourmand qui réconcilie plaisir et qualité nutritionnelle.