Le café, cette boisson qui rythme nos matins et nos après-midis, s’invite désormais dans nos assiettes avec une élégance folle. Les tartelettes infiniment café sont une véritable déclaration d’amour aux amateurs de café : une pâte sablée croustillante, une ganache (mélange crémeux à base de chocolat ou de café et de crème) au café intense, et une mousse légère qui vient couronner le tout. Ce dessert, digne des plus grandes pâtisseries parisiennes, se réalise pourtant chez vous, avec patience et passion. Accrochez-vous, le jeu en vaut la chandelle !
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la pâte sablée
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel. Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés. Sablez (technique qui consiste à mélanger le beurre et la farine du bout des doigts pour obtenir une texture qui ressemble à du sable mouillé) le tout avec vos doigts jusqu’à obtenir une texture granuleuse. Incorporez l’extrait de vanille. Formez une boule, aplatissez-la légèrement, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum. Ce repos est indispensable : il permet à la pâte de ne pas se rétracter à la cuisson.
2. Foncer et cuire les tartelettes à blanc
Préchauffez votre four à 170 °C (chaleur tournante). Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur environ 3 mm d’épaisseur. Découpez des cercles légèrement plus grands que vos moules et foncez (foncer signifie habiller l’intérieur d’un moule avec la pâte en appuyant bien sur les bords) vos moules à tartelettes. Piquez le fond avec une fourchette pour éviter les bulles. Recouvrez de papier cuisson, ajoutez des billes de cuisson ou des légumineuses sèches et enfournez pour 15 minutes. Retirez les billes, poursuivez 5 minutes pour dorer le fond. Laissez refroidir complètement.
3. Réaliser la ganache au café
Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Dans une casserole, faites chauffer 150 ml de crème liquide entière à feu doux sans la faire bouillir. Hors du feu, ajoutez 15 grammes de café soluble et la liqueur de café. Mélangez bien. Essorez la gélatine et incorporez-la dans la crème chaude en remuant jusqu’à dissolution complète. Versez ce mélange sur le chocolat blanc de couverture haché finement. Attendez 1 minute puis mélangez jusqu’à obtenir une ganache (émulsion lisse et brillante obtenue en mélangeant une matière grasse chaude avec du chocolat) homogène. Laissez tiédir à température ambiante puis versez dans les fonds de tartelettes. Réfrigérez au moins 1 heure.
4. Préparer la mousse légère au café
Faites tremper les 2 feuilles de gélatine restantes dans de l’eau froide. Faites chauffer 50 ml de crème avec le reste du café soluble (5 grammes) et le sucre en poudre. Essorez la gélatine et incorporez-la hors du feu. Laissez refroidir à 25 °C environ (utilisez votre thermomètre de cuisine). Montez les 150 ml de crème liquide restante en chantilly (crème fouettée ferme obtenue en battant vigoureusement de la crème entière très froide) bien ferme avec votre robot pâtissier ou batteur électrique. Incorporez délicatement la chantilly au mélange café refroidi à l’aide d’une spatule, en effectuant des mouvements circulaires de bas en haut pour ne pas casser la mousse. Placez la mousse dans une poche à douille.
5. Dresser et finir les tartelettes
Sortez les tartelettes du réfrigérateur. À l’aide de la poche à douille, dressez (dresser signifie disposer harmonieusement une préparation sur un support, ici sur la ganache) la mousse au café en rosaces ou en dôme sur la ganache bien prise. Replacez au réfrigérateur pendant 30 minutes pour que la mousse se raffermisse. Au moment de servir, tamisez légèrement du cacao en poudre sur le dessus et déposez 4 à 5 grains de café torréfiés sur chaque tartelette pour une décoration élégante et gourmande.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour une intensité café encore plus marquée, infusez à froid (cold brew : technique d’extraction du café dans de l’eau froide pendant 12 heures, qui donne un café très concentré et doux en même temps) votre café soluble dans la crème liquide la veille au réfrigérateur. Vous obtiendrez une profondeur aromatique incomparable. De plus, veillez à ce que votre crème soit très froide avant de la monter en chantilly : sortez-la du réfrigérateur au dernier moment, cela facilite grandement le foisonnement (foisonnement : incorporation d’air dans une préparation pour la rendre légère et volumineuse).
L’accord boisson parfait
Pour accompagner ces tartelettes infiniment café, rien de tel qu’un café espresso court et serré, idéalement issu d’un arabica d’Éthiopie ou du Guatemala, dont les notes fruitées et florales feront écho à l’intensité de la ganache. Pour une version plus festive, un espresso tonic (espresso versé sur de l’eau tonique avec des glaçons, une tendance venue des pays nordiques) apportera une fraîcheur surprenante et très agréable. Les amateurs de boissons chaudes pourront également opter pour un café latte (café allongé avec du lait chauffé et légèrement moussé) pour adoucir l’ensemble.
L’info en plus
L’origine des tartelettes infiniment café — Ce dessert s’inspire directement du célèbre entremets « Infiniment café » créé par le grand pâtissier Pierre Hermé, figure incontournable de la pâtisserie française contemporaine. Pierre Hermé a bâti sa réputation sur des créations qui poussent un ingrédient à son paroxysme, en jouant sur plusieurs textures et plusieurs intensités d’un même goût. Le café, dans cette déclinaison en tartelettes, se retrouve sous forme de ganache, de mousse et de décoration, créant une expérience sensorielle complète. C’est ce qu’on appelle un dessert « monotone » (monotone en pâtisserie ne signifie pas ennuyeux, mais au contraire centré sur un seul ingrédient décliné de multiples façons), une tendance forte dans la haute pâtisserie française.