Dans l’univers de la pâtisserie française, Pierre Hermé fait figure de légende. Ses créations font rêver les gourmands du monde entier. Parmi ses recettes emblématiques, son cake au citron se distingue par une texture incomparable et un parfum envoûtant. Mais ce qui rend cette recette vraiment exceptionnelle, c’est un ingrédient inattendu que peu de pâtissiers amateurs connaissent : l’huile d’olive. Oui, vous avez bien lu. Là où la plupart des cakes traditionnels utilisent du beurre, le maître pâtissier a fait le choix audacieux d’incorporer de l’huile d’olive fruitée qui apporte une onctuosité remarquable et une longueur en bouche extraordinaire. Ce gâteau moelleux et parfumé révèle toute la puissance aromatique du citron, sublimée par cette touche méditerranéenne surprenante.
Cette recette demande de la précision mais reste accessible aux pâtissiers amateurs motivés. Le secret réside dans la qualité des ingrédients et le respect des proportions. Préparez-vous à épater vos invités avec ce cake d’exception qui marie tradition française et audace créative.
25
50
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparation des citrons
Commencez par laver soigneusement vos trois citrons àl’eau tiède pour éliminer toute trace de traitement. Séchez-les délicatement avec un torchon propre. Prélevez les zestes des trois citrons àl’aide d’un zesteur fin, en veillant à ne prendre que la partie jaune et parfumée, sans la partie blanche amère appelée albédo. Pressez ensuite les citrons pour obtenir environ 100 millilitres de jus. Filtrez ce jus pour retirer les pépins et la pulpe.
2. Préparation du moule
Préchauffez votre four à 170 degrés. Beurrez généreusement votre moule à cake et farinez-le légèrement. Cette étape est cruciale pour un démoulage parfait. Tapotez le moule pour éliminer l’excédent de farine. Vous pouvez également utiliser du papier cuisson pour tapisser le fond et les parois.
3. Mélange des ingrédients secs
Dans un grand saladier, tamisez la farine avec la levure chimique. Le tamis permet d’aérer la farine et d’éviter les grumeaux, ce qui donnera une texture plus légère à votre cake. Ajoutez une pincée de sel et mélangez délicatement à la cuillère en bois.
4. Préparation de l’appareil
Dans le bol de votre batteur électrique ou dans un grand saladier, fouettez les œufs avec le sucre en poudre pendant environ 5 minutes. Le mélange doit blanchir et doubler de volume, devenant mousseux et onctueux. Cette étape s’appelle blanchir les œufs et elle apporte de l’air à la préparation pour un cake bien gonflé.
5. Incorporation de l’huile d’olive
Voici l’étape signature de Pierre Hermé. Versez l’huile d’olive en filet continu tout en continuant de battre à vitesse moyenne. L’huile doit s’incorporer progressivement pour créer une émulsion homogène. Choisissez une huile d’olive fruitée de qualité, légèrement poivrée, qui apportera cette touche méditerranéenne caractéristique sans dominer le citron.
6. Ajout des zestes et du jus
Incorporez les zestes de citron râpés et 60 millilitres de jus de citron à votre appareil. Mélangez délicatement pour répartir uniformément les arômes. Les zestes contiennent les huiles essentielles du citron qui donneront toute sa puissance aromatique au cake.
7. Incorporation de la farine
Ajoutez le mélange de farine tamisée en trois fois, en soulevant délicatement la pâte avec une maryse ou une spatule souple. Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter de développer le gluten qui rendrait le cake élastique et dur. Le geste doit être léger et enveloppant.
8. Cuisson du cake
Versez la pâte dans votre moule préparé en lissant la surface avec une spatule. Enfournez pour 50 minutes de cuisson. Le cake est cuit lorsqu’une lame de couteau plantée au centre ressort sèche. Si le dessus colore trop rapidement, couvrez-le d’une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
9. Préparation du sirop d’imbibage
Pendant la cuisson, préparez le sirop qui donnera tout son moelleux au cake. Mélangez le sucre glace avec les 40 millilitres de jus de citron restant. Chauffez légèrement au micro-ondes pour dissoudre complètement le sucre. Ce sirop va pénétrer dans le cake encore chaud.
10. Imbibage et finition
Dès la sortie du four, piquez le cake encore dans son moule avec une brochette en bois ou une pique à plusieurs endroits. Imbibez généreusement avec le sirop au citron àl’aide d’un pinceau, en plusieurs passages pour qu’il pénètre bien. Laissez refroidir complètement dans le moule avant de démouler délicatement.
Mon astuce de chef
Le secret d’un cake au citron réussi réside dans la qualité de l’huile d’olive. Choisissez une huile fruitée douce, pas trop amère, qui ne masquera pas le citron. Privilégiez les citrons bio non traités car vous utilisez le zeste. Pour vérifier la cuisson, la lame du couteau doit ressortir sèche mais le cake doit rester légèrement humide au cœur grâce au sirop. Conservez ce cake emballé dans du film alimentaire pendant 24 heures avant de le déguster : il sera encore plus moelleux et parfumé. L’huile d’olive permet une conservation optimale pendant une semaine, contrairement au beurre qui rancit plus rapidement.
Un thé délicat pour accompagner la finesse du citron
Pour accompagner ce cake au citron d’exception, privilégiez une boisson qui respectera la finesse des arômes. Un thé vert japonais type sencha, avec ses notes végétales et sa légère astringence, créera un contraste élégant avec la douceur du cake. Vous pouvez également opter pour un Earl Grey dont la bergamote dialogue harmonieusement avec le citron.
Pour les amateurs de douceur, un thé blanc aux notes florales sublimera les arômes délicats de l’huile d’olive. Servez votre thé tiède plutôt que brûlant pour ne pas anesthésier vos papilles. Un verre de limoncello bien frais peut également accompagner une part de ce cake lors d’un moment festif, créant un accord tout en citron particulièrement gourmand.
L’info en plus
Le cake au citron est une pâtisserie qui trouve ses origines dans la tradition britannique du lemon drizzle cake, littéralement gâteau au citron arrosé. Pierre Hermé, sacré meilleur pâtissier du monde, a revisité ce classique en y apportant sa touche signature : l’utilisation d’huile d’olive à la place du beurre.
Cette substitution n’est pas anodine. L’huile d’olive apporte une texture incomparablement moelleuse qui se conserve plusieurs jours, contrairement au beurre qui a tendance à durcir. Elle permet également une meilleure diffusion des arômes du citron et crée une longueur en bouche exceptionnelle. Les Italiens utilisent depuis longtemps l’huile d’olive en pâtisserie, notamment dans leurs cakes traditionnels.
Le citron, fruit emblématique de la Méditerranée, est cultivé depuis l’Antiquité. Riche en vitamine C et en antioxydants, il apporte fraîcheur et légèreté aux pâtisseries. Les meilleurs citrons pour cette recette sont les citrons de Menton, réputés pour leur douceur et leur parfum intense, ou les citrons bio de Sicile.