Les beignets de carnaval font partie de ces douceurs traditionnelles qui annoncent l’arrivée des festivités de Mardi gras. Dans les cuisines de toute la France, ces petites merveilles dorées et moelleuses se préparent avec gourmandise, souvent selon des recettes familiales transmises de génération en génération. Laurent Mariotte, célèbre animateur culinaire et fin connaisseur de la gastronomie française, livre aujourd’hui son astuce infaillible pour réussir des beignets parfaitement gonflés et irrésistiblement légers.
La clé du succès réside dans une pâte bien travaillée et une température de friture maîtrisée. Contrairement aux idées reçues, réaliser de bons beignets n’exige pas de compétences exceptionnelles en pâtisserie. Il suffit de respecter quelques principes de base et de suivre les conseils avisés du chef pour obtenir un résultat digne des meilleures boulangeries. L’astuce révélée par Laurent Mariotte concerne l’incorporation d’un ingrédient secret qui garantit une texture aérienne incomparable : une cuillère de rhum ambré dans la pâte. Cette touche alcoolisée apporte non seulement une saveur subtile mais favorise également le développement des arômes pendant la cuisson.
Que vous soyez débutant ou cuisinier confirmé, cette recette détaillée vous accompagnera pas à pas vers la réussite. Préparez-vous à régaler vos proches avec des beignets croustillants à l’extérieur, fondants à l’intérieur, saupoudrés de sucre glace comme le veut la tradition.
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Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la pâte à beignets
Dans le bol du robot pâtissier ou dans un grand saladier, versez la farine tamisée, le sucre en poudre, le sel et le lait en poudre. Mélangez délicatement ces ingrédients secs avec une cuillère en bois. Faites tiédir l’eau sans la faire bouillir, elle doit être à environ 37 degrés, c’est-à-dire légèrement chaude au toucher. Délayez la levure de boulanger dans cette eau tiède et laissez reposer trois minutes jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent à la surface, signe que la levure s’active correctement.
2. Incorporer les éléments liquides
Creusez un puits au centre de votre mélange de farine et versez-y les œufs battus, le rhum ambré et le zeste d’orange en poudre. Ajoutez ensuite le mélange eau-levure. Commencez à mélanger du bout des doigts ou avec le crochet du robot à vitesse lente. Lorsque la pâte commence à se former, incorporez le beurre ramolli coupé en petits morceaux. Pétrissez énergiquement pendant huit à dix minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, élastique et légèrement collante qui se décolle des parois du bol.
3. Laisser lever la pâte
Formez une boule avec votre pâte et déposez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez le récipient avec un torchon propre légèrement humide ou un film alimentaire. Placez le saladier dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air, idéalement près d’un radiateur ou dans un four éteint avec la lumière allumée. Laissez reposer pendant une heure trente à deux heures jusqu’à ce que la pâte double de volume. Cette étape de fermentation est cruciale pour obtenir des beignets moelleux et aériens.
4. Façonner les beignets
Lorsque la pâte a bien levé, dégazez-la en appuyant dessus avec le poing pour chasser l’air accumulé. Farinez généreusement votre plan de travail et étalez la pâte au rouleau sur une épaisseur d’environ un centimètre. Avec un emporte-pièce rond de huit centimètres de diamètre, découpez des disques réguliers. Rassemblez les chutes de pâte, pétrissez-les légèrement et découpez de nouveaux beignets jusqu’à épuisement de la pâte. Disposez les disques sur une plaque farinée en les espaçant bien.
5. Seconde levée
Recouvrez les beignets découpés avec un torchon propre et laissez-les lever à nouveau pendant trente à quarante minutes dans un endroit tiède. Cette seconde pousse, appelée apprêt en pâtisserie, permet aux beignets de gonfler davantage et garantit une texture légère après cuisson. Les disques doivent être visiblement plus gonflés et légèrement bombés.
6. Préparer la friture
Versez l’huile de tournesol dans votre friteuse ou dans une grande casserole à fond épais sur une hauteur d’au moins huit centimètres. Chauffez l’huile progressivement jusqu’à atteindre exactement 170 degrés. Utilisez un thermomètre de cuisson pour vérifier la température avec précision. C’est l’astuce essentielle de Laurent Mariotte : une huile trop chaude brûlera l’extérieur des beignets avant que l’intérieur ne cuise, tandis qu’une huile pas assez chaude les rendra gras et lourds.
7. Cuire les beignets
Plongez délicatement trois à quatre beignets à la fois dans l’huile chaude sans surcharger la friteuse. Laissez-les cuire deux minutes sur la première face jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée. Retournez-les avec précaution à l’aide d’une écumoire et poursuivez la cuisson deux minutes supplémentaires sur l’autre face. Les beignets doivent gonfler considérablement et présenter une coloration uniforme et appétissante.
8. Égoutter et sucrer
Retirez les beignets cuits de l’huile avec l’écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent de graisse. Laissez-les tiédir quelques instants puis saupoudrez-les généreusement de sucre glace à l’aide d’une passoire fine. Pour un effet gourmand, vous pouvez également les rouler directement dans le sucre glace pendant qu’ils sont encore légèrement tièdes afin que le sucre adhère mieux.
Mon astuce de chef
L’astuce infaillible de Laurent Mariotte consiste à ajouter une cuillère de rhum ambré dans la pâte. L’alcool s’évapore partiellement à la cuisson tout en laissant un parfum délicat et en favorisant le développement d’une texture aérienne. Pour une version sans alcool destinée aux enfants, remplacez le rhum par de l’eau de fleur d’oranger. Autre conseil précieux : veillez à maintenir une température d’huile constante à 170 degrés en ajustant le feu entre chaque fournée. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez un petit morceau de pâte dans l’huile : il doit remonter rapidement à la surface en grésillant légèrement sans brunir immédiatement.
Accompagnements sucrés pour les beignets de carnaval
Les beignets de carnaval se dégustent traditionnellement avec une tasse de chocolat chaud onctueux préparé avec du cacao en poudre de qualité et du lait entier. Cette association classique ravit petits et grands lors des goûters festifs. Pour les adultes, un café au lait mousseux de type cappuccino constitue un excellent choix, l’amertume légère du café contrebalançant parfaitement la douceur sucrée des beignets.
Les amateurs de boissons originales apprécieront un thé noir épicé type chaï latte, dont les notes de cannelle et de cardamome s’harmonisent merveilleusement avec les arômes d’orange des beignets. Pour une version plus festive, servez un cidre doux légèrement pétillant ou un jus de pomme artisanal bien frais qui apportera une touche de fraîcheur bienvenue après la richesse de la friture.
L’info en plus
Les beignets de carnaval appartiennent au vaste patrimoine des pâtisseries de Mardi gras qui marquent la période précédant le Carême dans la tradition chrétienne. Autrefois, cette période de festivités permettait de consommer les derniers produits riches comme les œufs, le beurre et le sucre avant les quarante jours de jeûne. Chaque région de France possède sa variante : les bugnes lyonnaises, les merveilles du Sud-Ouest, les oreillettes provençales ou encore les bottereaux vendéens.
L’origine des beignets remonte à l’Antiquité romaine où l’on préparait déjà des pâtes frites sucrées lors des fêtes des Saturnales. Au Moyen Âge, les beignets se sont démocratisés et sont devenus une spécialité incontournable des jours de fête. Laurent Mariotte a modernisé cette recette ancestrale en y apportant sa touche personnelle avec l’ajout de rhum et de zeste d’orange, tout en préservant l’authenticité du procédé traditionnel.
La forme ronde des beignets sans trou au centre les distingue des donuts américains. Cette caractéristique permet une cuisson plus homogène et une texture particulièrement moelleuse au cœur. Dans certaines régions, on parfume également la pâte avec de l’eau de vie, de la fleur d’oranger ou de la vanille selon les traditions familiales.