La tarte amandine aux abricots de Christophe Felder s’impose comme une référence de la pâtisserie française contemporaine. Ce grand chef pâtissier alsacien, ancien chef pâtissier du Crillon à Paris, a développé une version raffinée de ce classique estival qui marie subtilement la douceur de la crème d’amandes préparation onctueuse à base de beurre, sucre, œufs et poudre d’amandes à l’acidulé des abricots frais. Cette création gourmande révèle toute sa splendeur lorsque les premiers fruits à noyau arrivent sur les étals, généralement entre mai et août. La particularité de cette recette réside dans l’équilibre parfait entre la pâte sucrée pâte sablée enrichie en sucre et en jaunes d’œufs croustillante, la garniture fondante aux amandes et les abricots juteux qui apportent une touche de fraîcheur. Christophe Felder recommande de choisir des abricots bien mûrs mais fermes pour éviter qu’ils ne rendent trop d’eau à la cuisson. Cette tarte dorée et parfumée incarne l’élégance de la pâtisserie française traditionnelle tout en restant accessible aux cuisiniers amateurs motivés.
40
45
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la pâte sucrée
Sortez le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant pour qu’il soit bien mou. Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille accessoire plat du robot, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace tamisé jusqu’à obtenir une texture crémeuse et homogène. Ajoutez les jaunes d’œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporez ensuite la farine tamisée et la pincée de sel en une seule fois. Mélangez à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu’elle ne devienne élastique. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
2. Foncer le cercle à tarte
Sortez la pâte du réfrigérateur 10 minutes avant de l’étaler. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur en formant un disque régulier. Beurrez légèrement votre cercle à tarte et posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enroulez délicatement la pâte autour du rouleau puis déroulez-la sur le cercle. Appuyez doucement avec vos doigts pour faire adhérer la pâte aux parois en chassant les bulles d’air. Coupez l’excédent de pâte en passant le rouleau sur le bord du cercle. Piquez le fond avec une fourchette pour éviter qu’il ne gonfle à la cuisson.
3. Cuire la pâte à blanc
Préchauffez votre four à 170 degrés chaleur tournante. Posez un disque de papier sulfurisé sur le fond de tarte et remplissez-le de billes de cuisson ou de haricots secs pour maintenir la pâte bien à plat. Enfournez pour 15 minutes. Retirez ensuite les billes et le papier puis poursuivez la cuisson 5 minutes supplémentaires pour faire sécher le fond. La pâte doit être légèrement dorée. Sortez du four et laissez refroidir complètement sur une grille.
4. Réaliser la crème d’amandes
Dans le bol propre du robot pâtissier, fouettez le beurre mou avec le sucre en poudre pendant 3 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez les œufs entiers un par un en fouettant bien entre chaque ajout pour obtenir une émulsion parfaite. Incorporez la poudre d’amandes tamisée et le sucre vanillé en mélangeant délicatement à la maryse spatule souple en silicone ou caoutchouc. Ajoutez les gouttes d’extrait d’amande amère qui apporteront cette note aromatique caractéristique. La crème doit être lisse et homogène.
5. Préparer les abricots
Lavez soigneusement les abricots à l’eau fraîche puis séchez-les délicatement avec un torchon propre. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et retirez le noyau. Si vos abricots sont très gros, vous pouvez les couper en quartiers pour une meilleure répartition sur la tarte. Ne les coupez pas trop à l’avance pour éviter qu’ils ne s’oxydent et brunissent.
6. Garnir et assembler la tarte
Versez la crème d’amandes dans le fond de tarte précuit en lissant bien la surface avec une spatule. Répartissez harmonieusement les demi-abricots en les enfonçant légèrement dans la crème, face bombée vers le haut. Disposez-les en cercles concentriques en partant du bord extérieur vers le centre pour un rendu esthétique. La crème d’amandes va gonfler à la cuisson et enrober partiellement les fruits.
7. Cuire la tarte
Enfournez à 170 degrés chaleur tournante pour 40 à 45 minutes. La tarte est cuite lorsque la crème d’amandes est bien dorée et ferme au toucher, et que les abricots sont légèrement caramélisés sur les bords. Une pointe de couteau plantée au centre doit ressortir propre. Si la surface dore trop rapidement, couvrez la tarte d’une feuille de papier aluminium en milieu de cuisson.
8. Napper et finaliser
Dès la sortie du four, faites chauffer la confiture d’abricots avec une cuillère à soupe d’eau dans une petite casserole jusqu’à obtenir un sirop fluide. Passez-la au chinois passoire fine conique pour retirer les morceaux de fruits. À l’aide d’un pinceau, nappez généreusement toute la surface de la tarte encore chaude avec ce glaçage brillant. Cette étape apporte de la brillance et intensifie le goût fruité. Laissez refroidir complètement avant de démouler délicatement le cercle.
Mon astuce de chef
Pour une crème d’amandes encore plus savoureuse, remplacez 30 grammes de poudre d’amandes par de la poudre de noisettes torréfiées. Christophe Felder conseille également de conserver la tarte à température ambiante plutôt qu’au réfrigérateur pour préserver le moelleux de la crème d’amandes. Si vous préparez la pâte la veille, sortez-la du réfrigérateur 15 minutes avant de l’abaisser pour éviter qu’elle ne se fissure. Vous pouvez remplacer les abricots par des pêches, des prunes ou des cerises selon la saison.
Accords gourmands
Cette tarte amandine aux abricots se marie parfaitement avec un thé Earl Grey dont les notes bergamotées complètent l’arôme des amandes. Pour les amateurs de café, un café noisette légèrement sucré accompagne merveilleusement ce dessert sans en masquer les saveurs délicates. Les enfants apprécieront un verre de lait d’amande frais qui rappelle la garniture crémeuse. En version plus festive, un chocolat chaud à l’ancienne préparé avec du cacao pur offre un contraste gourmand avec la fraîcheur des abricots. Pour une touche originale, servez un jus d’abricot maison légèrement refroidi qui prolonge l’expérience fruitée de la dégustation.
L’info en plus
La tarte amandine, également appelée tarte Bourdaloue dans sa version aux poires, trouve ses origines dans la pâtisserie parisienne du XIXe siècle. Christophe Felder, figure emblématique de la pâtisserie française contemporaine, a revisité ce grand classique en y apportant sa rigueur technique et son sens du détail. Formé aux côtés des plus grands chefs, il a notamment officié au prestigieux hôtel Crillon avant de devenir formateur et auteur de nombreux ouvrages de référence. Sa version de la tarte amandine se distingue par l’équilibre parfait des proportions et l’utilisation d’ingrédients de première qualité. L’extrait d’amande amère, souvent négligé dans les recettes simplifiées, apporte cette profondeur aromatique caractéristique des grandes pâtisseries. Les abricots, fruits emblématiques de l’été méditerranéen, étaient déjà cultivés en Provence dès l’Antiquité romaine. Leur association avec les amandes remonte aux traditions culinaires du sud de la France où ces deux saveurs se complètent naturellement.