Dans les années 1950, un jeune pâtissier polonais installé à Saint-Tropez créait une brioche à la crème qui allait conquérir le cœur de Brigitte Bardot et devenir l’emblème gourmand de la Côte d’Azur. Aujourd’hui, cette tarte Tropézienne se réinvente dans une version printanière, allégée et délicatement parfumée à la fleur d’oranger. Cette recette revisite le classique en conservant son âme généreuse tout en l’adaptant aux envies de fraîcheur de la belle saison. La brioche moelleuse accueille une crème légère où se mêlent la douceur de la crème pâtissière et l’onctuosité de la crème fouettée, sublimées par les notes florales méditerranéennes.
40
25
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la pâte à brioche
Dans la cuve du robot pâtissier, versez la farine, le sucre en poudre et le sel en les répartissant bien. Faites tiédir le lait à environ 37 degrés, c’est-à-dire à température corporelle, ni trop chaud ni trop froid pour ne pas tuer la levure. Ajoutez la levure dans le lait tiède et laissez reposer 5 minutes jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent. Incorporez ensuite le lait levuré et 2 œufs battus à la préparation de farine. Pétrissez à vitesse moyenne pendant 8 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Ajoutez le beurre ramolli en morceaux et pétrissez encore 5 minutes. La pâte doit se décoller des parois. Couvrez le saladier d’un torchon humide et laissez lever dans un endroit tiède pendant 1h30 jusqu’à ce que la pâte double de volume.
2. Façonner et cuire la brioche
Dégazez la pâte en appuyant dessus avec vos poings pour chasser l’air accumulé. Beurrez généreusement votre moule à manqué. Façonnez la pâte en boule et déposez-la dans le moule. Aplatissez légèrement avec la paume de la main pour répartir uniformément. Couvrez à nouveau et laissez lever 45 minutes. Préchauffez votre four à 170 degrés. Battez le dernier œuf et badigeonnez délicatement la surface de la brioche. Parsemez les grains de sucre perlé qui apporteront ce croquant caractéristique. Enfournez pour 25 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche. Laissez refroidir complètement sur une grille.
3. Réaliser la crème pâtissière à la fleur d’oranger
Dans une casserole, versez 250 millilitres de lait avec 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger et l’extrait de vanille. Portez à frémissement sans faire bouillir. Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d’œufs avec 50 grammes de sucre en poudre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et clair. Ajoutez la maïzena et fouettez énergiquement pour éviter les grumeaux. Versez le lait parfumé chaud en filet sur les jaunes tout en fouettant continuellement. Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire à feu moyen en remuant sans cesse avec une spatule en bois. La crème va épaissir progressivement. Lorsqu’elle atteint 85 degrés ou qu’elle nappe bien la spatule, retirez du feu. Versez dans un plat, filmez au contact pour éviter la formation d’une peau et laissez refroidir complètement au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
4. Préparer la crème diplomate légère
La crème diplomate est un mélange harmonieux de crème pâtissière et de crème fouettée qui apporte légèreté et onctuosité. Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et fouettez-la vigoureusement pour la lisser et la détendre. Dans un saladier bien froid, versez la crème liquide très froide avec le sucre glace et la cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger restante. Fouettez jusqu’à obtenir une crème ferme qui forme des pics bien droits. Incorporez délicatement un tiers de la crème fouettée à la crème pâtissière pour la détendre, puis ajoutez le reste en soulevant la masse avec une spatule souple. Ces gestes délicats permettent de conserver l’air incorporé et donc la légèreté de votre crème.
5. Assembler la tarte Tropézienne
Àl’aide d’un grand couteau à pain dentelé, coupez horizontalement la brioche refroidie en deux moitiés égales. Posez la base sur votre plat de service. Transférez la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 12 millimètres. Dressez la crème en spirale sur toute la surface de la base en partant du centre vers l’extérieur. Vous pouvez également étaler la crème avec une spatule coudée si vous n’avez pas de poche. Déposez délicatement le chapeau de brioche par-dessus en appuyant très légèrement pour faire adhérer sans écraser la crème. Saupoudrez généreusement de sucre glace la surface àl’aide d’une petite passoire fine pour un résultat uniforme et esthétique.
6. Réserver avant dégustation
Placez votre tarte Tropézienne au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de servir. Ce temps de repos permet à la crème de bien se raffermir et aux saveurs de se développer harmonieusement. La brioche s’imprègne également légèrement de la crème, créant cette texture fondante si caractéristique. Pour un résultat optimal, préparez votre tarte le matin pour une dégustation l’après-midi, ou la veille pour le lendemain. Elle se conserve parfaitement 48 heures au réfrigérateur, bien protégée sous un dôme à gâteau.
Mon astuce de chef
Pour une brioche encore plus moelleuse, remplacez 50 grammes de lait par de la crème fraîche épaisse. Si votre crème pâtissière présente quelques grumeaux malgré vos précautions, passez-la au chinois avant de la réfrigérer. Pour vérifier que votre crème fouettée est à la bonne consistance, retournez le saladier au-dessus de votre tête : elle ne doit pas tomber. Enfin, utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour la pâte à brioche, sauf le beurre qui doit être ramolli mais pas fondu.
Thé glacé à la bergamote et fleur d’oranger
Pour accompagner cette tarte printanière délicate, privilégiez un thé glacé maison préparé avec un thé Earl Grey infusé puis refroidi, agrémenté de quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger et de feuilles de menthe fraîche. Cette boisson rafraîchissante fait écho aux notes florales de la crème sans alourdir le palais. Vous pouvez également proposer un jus de pêche blanche légèrement pétillant qui apporte une touche fruitée complémentaire. Pour les amateurs de douceur, un lait d’amande parfumé à la vanille constitue une alternative gourmande et végétale.
L’info en plus
La tarte Tropézienne trouve ses origines en 1955 lorsque Alexandre Micka, pâtissier d’origine polonaise, s’installe à Saint-Tropez et ouvre sa boutique. Inspiré par une recette familiale de brioche fourrée, il crée cette pâtisserie généreuse qui séduit immédiatement la clientèle locale. La légende raconte que c’est Brigitte Bardot elle-même, alors en tournage du film Et Dieu créa la femme, qui baptisa cette création la tarte Tropézienne après l’avoir goûtée sur le plateau.
Cette version printanière à la fleur d’oranger rend hommage àl’esprit méditerranéen du dessert original tout en l’allégeant grâce à une crème diplomate moins riche que la crème mousseline traditionnelle. La fleur d’oranger, emblématique de la Côte d’Azur où elle parfume depuis des siècles les spécialités provençales, apporte cette touche ensoleillée qui évoque les jardins en fleurs du printemps méditerranéen.