Laurent Mariotte, figure emblématique de la gastronomie française et animateur culinaire reconnu, dévoile aujourd’hui sa recette incontournable de beignets pour la mi-Carême. Cette tradition gourmande, ancrée dans le calendrier festif français, trouve une nouvelle jeunesse grâce à cette préparation qui allie texture croustillante en surface et moelleux incomparable à cœur. Le célèbre chef partage généreusement ses secrets de fabrication pour obtenir ces douceurs dorées qui raviront petits et grands lors de cette célébration printanière.
La mi-Carême, cette pause gourmande au milieu du Carême, mérite des beignets à la hauteur de l’événement. Laurent Mariotte propose ici une recette accessible qui transformera votre cuisine en véritable laboratoire de plaisirs sucrés. Chaque bouchée révèle un contraste saisissant entre l’enveloppe légèrement caramélisée et l’intérieur aérien, presque fondant. Cette recette, testée et approuvée par le chef lui-même, garantit un résultat professionnel même pour les cuisiniers amateurs.
30
15
moyen
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparation de la pâte
Faites tiédir le lait à environ 37 degrés, température idéale pour activer la levure sans la détruire. Dans un grand saladier ou dans la cuve de votre robot pâtissier, versez la farine tamisée (passée au tamis pour éliminer les grumeaux et aérer la poudre). Créez un puits au centre et ajoutez-y la levure émiettée, le sucre en poudre et une pincée de sel. Versez progressivement le lait tiède tout en mélangeant délicatement avec une cuillère en bois ou le crochet pétrisseur si vous utilisez un robot.
2. Incorporation des ingrédients enrichissants
Ajoutez les œufs préalablement battus en omelette, puis le beurre ramolli coupé en petits morceaux. Incorporez également le rhum ambré qui apportera cette note aromatique subtile si caractéristique des beignets traditionnels, ainsi que le zeste de citron finement râpé. Pétrissez énergiquement pendant environ dix minutes à la main, ou cinq minutes au robot à vitesse moyenne. La pâte doit devenir lisse, élastique et se détacher légèrement des parois du récipient.
3. Première levée de la pâte
Formez une boule avec votre pâte et déposez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez d’un torchon propre et humide ou d’un film alimentaire. Placez dans un endroit tiède, àl’abri des courants d’air, idéalement entre 25 et 28 degrés. Laissez reposer pendant environ une heure trente à deux heures. La pâte doit doubler de volume, signe que la fermentation (processus de transformation des sucres par la levure qui produit du gaz carbonique et fait gonfler la pâte) s’est correctement déroulée.
4. Façonnage des beignets
Une fois la pâte bien levée, dégazez-la en appuyant dessus avec le poing pour chasser l’excès d’air. Farinez généreusement votre plan de travail et étalez la pâte au rouleau sur une épaisseur d’environ un centimètre. Avec un emporte-pièce rond de huit à dix centimètres de diamètre, découpez des disques réguliers. Vous pouvez également découper des rectangles ou des losanges selon votre préférence. Récupérez les chutes, pétrissez-les légèrement et découpez de nouveaux beignets.
5. Seconde levée
Disposez les beignets découpés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé légèrement fariné, en les espaçant suffisamment car ils vont encore gonfler. Recouvrez d’un torchon propre et laissez lever à nouveau pendant trente à quarante minutes. Cette seconde pousse garantira des beignets particulièrement aériens et moelleux. Pendant ce temps, préparez votre bain de friture.
6. Préparation du bain de friture
Versez l’huile de friture dans votre friteuse ou dans une casserole haute et épaisse. Chauffez progressivement jusqu’à atteindre 170 degrés, température cruciale pour obtenir des beignets parfaitement cuits. Utilisez impérativement un thermomètre de cuisson pour vérifier la température. Si l’huile est trop chaude, les beignets brûleront en surface tout en restant crus àl’intérieur. Si elle n’est pas assez chaude, ils absorberont trop de matière grasse et seront lourds.
7. Cuisson des beignets
Plongez délicatement trois à quatre beignets à la fois dans l’huile chaude, sans surcharger le bain pour maintenir une température constante. Laissez cuire environ deux minutes de chaque côté. Les beignets doivent se retourner naturellement dans l’huile en gonflant. Surveillez attentivement la coloration qui doit être blonde dorée et uniforme. Retournez-les à mi-cuisson avec une écumoire pour garantir une cuisson homogène.
8. Égouttage et finition
Retirez les beignets cuits avec l’écumoire et déposez-les immédiatement sur du papier absorbant disposé en plusieurs épaisseurs. Tamponnez légèrement le dessus pour éliminer l’excès d’huile. Pendant qu’ils sont encore tièdes, saupoudrez généreusement de sucre glace mélangé à la vanille en poudre. Vous pouvez également les rouler dans du sucre cristallisé pour une finition plus croquante. Servez rapidement pour profiter pleinement de leur texture optimale.
Mon astuce de chef
Pour vérifier si votre huile est à la bonne température sans thermomètre, plongez un petit morceau de pâte : il doit remonter immédiatement à la surface en grésillant doucement. Si vous souhaitez des beignets fourrés, injectez de la confiture ou de la crème pâtissière àl’aide d’une poche à douille après cuisson et refroidissement complet. Le secret d’un beignet vraiment moelleux réside dans le respect des temps de pousse : ne les bâclez jamais, même si vous êtes pressé. Pour une version encore plus gourmande, ajoutez une cuillère à café d’eau de fleur d’oranger dans la pâte.
Accompagnements gourmands pour vos beignets
Ces beignets de mi-Carême se marient merveilleusement avec un chocolat chaud onctueux préparé avec du cacao pur et du lait entier. Pour les adultes, un café allongé ou un thé noir parfumé à la bergamote créera un contraste intéressant avec la douceur sucrée des beignets.
Un verre de cidre doux légèrement pétillant constitue également un excellent choix, rappelant les traditions normandes et bretonnes. Pour une version plus festive, servez un champagne demi-sec dont les bulles fines nettoieront agréablement le palais entre chaque bouchée. Les enfants apprécieront un jus de pomme artisanal ou un lait frais bien froid.
L’info en plus
La tradition des beignets de mi-Carême remonte au Moyen Âge, période durant laquelle le Carême imposait des restrictions alimentaires strictes. La mi-Carême, célébrée le jeudi de la troisième semaine de Carême, offrait une pause bienvenue dans cette période d’austérité. Les familles en profitaient pour préparer des douceurs sucrées, notamment ces beignets qui symbolisaient la joie et le partage.
Laurent Mariotte, à travers ses émissions culinaires et ses ouvrages, s’attache à préserver et transmettre ces traditions gastronomiques régionales. Sa version des beignets de mi-Carême s’inspire des recettes ancestrales tout en y apportant sa touche personnelle. Dans certaines régions de France, ces beignets portent différents noms : bugnes à Lyon, merveilles dans le Sud-Ouest, ou encore oreillettes en Provence. Chaque territoire possède sa variante avec des formes et des parfums spécifiques, témoignant de la richesse du patrimoine culinaire français.