La tarte amandine aux poires de Joël Robuchon figure parmi les desserts emblématiques de la pâtisserie française contemporaine. Ce grand chef, disparu en 2018, a su sublimer ce classique en y apportant sa touche de perfectionnisme légendaire. La combinaison d’une pâte sucrée croustillante, d’une crème d’amandes moelleuse et de poires fondantes crée une harmonie gustative remarquable. Cette recette, accessible aux pâtissiers amateurs motivés, demande simplement de la rigueur dans l’exécution et le respect des temps de cuisson. Le résultat impressionne invariablement les convives par son équilibre entre le croquant, le fondant et le fruité. Contrairement aux versions simplifiées, la méthode Robuchon privilégie des poires pochées au préalable, garantissant ainsi une texture optimale et une répartition homogène des saveurs.
45
50
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer le moule et la pâte
Sortez le beurre du réfrigérateur une heure avant de commencer pour qu’il ramollisse à température ambiante. Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante. Beurrez généreusement un moule à tarte de 24 centimètres de diamètre, idéalement à fond amovible pour faciliter le démoulage. Déroulez délicatement la pâte sucrée et tapissez-en le moule en prenant soin de bien la plaquer contre les bords. Piquez le fond avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson, technique appelée piquer à blanc. Réservez au réfrigérateur pendant que vous préparez la crème d’amandes.
2. Réaliser la crème d’amandes
Dans le bol de votre robot pâtissier ou dans un grand saladier, travaillez le beurre ramolli avec le sucre en poudre jusqu’à obtenir un mélange crémeux et blanchi. Cette étape s’appelle le crémage et elle incorpore de l’air dans la préparation. Ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout pour éviter que la préparation ne tranche, c’est-à-dire qu’elle ne se sépare en deux phases distinctes. Incorporez ensuite la poudre d’amandes, la farine tamisée et l’extrait d’amande amère. Mélangez délicatement jusqu’à homogénéité sans trop travailler la pâte pour conserver son moelleux.
3. Égoutter et préparer les poires
Égouttez soigneusement les poires au sirop en les déposant sur du papier absorbant. Cette étape est cruciale car un excès de liquide détremperait la crème d’amandes. Coupez chaque demi-poire en lamelles régulières d’environ cinq millimètres d’épaisseur. Gardez la forme de la poire en maintenant les tranches ensemble, vous pourrez ainsi créer un effet visuel élégant lors du montage.
4. Assembler la tarte
Sortez le moule garni de pâte du réfrigérateur. Versez la crème d’amandes sur le fond de tarte en lissant bien la surface avec une spatule. Ne remplissez pas jusqu’au bord car la crème va gonfler légèrement à la cuisson. Disposez harmonieusement les poires en rosace en partant du centre, en les enfonçant légèrement dans la crème. Vous pouvez légèrement écarter les tranches de chaque demi-poire pour créer un effet d’éventail décoratif. Saupoudrez délicatement de sucre glace sur l’ensemble.
5. Cuire la tarte
Enfournez pour environ cinquante minutes à 180°C. La cuisson est parfaite lorsque la crème d’amandes est bien dorée et légèrement bombée, et qu’un couteau inséré au centre ressort presque sec. Les bords de la pâte doivent être d’un beau blond doré. Si la surface colore trop rapidement, couvrez la tarte d’une feuille d’aluminium en milieu de cuisson. Laissez refroidir quinze minutes dans le moule avant de démouler délicatement.
6. Napper et finaliser
Pendant que la tarte tiédit, faites chauffer la confiture d’abricots avec une cuillère à soupe d’eau dans une petite casserole. Portez à frémissement puis passez au chinois pour retirer les morceaux de fruits. Àl’aide d’un pinceau de cuisine, nappez généreusement toute la surface de la tarte avec ce glaçage encore chaud. Cette opération, appelée lustrer, apporte une belle brillance et protège les fruits de l’oxydation. Laissez refroidir complètement avant de servir pour que la crème d’amandes prenne sa texture fondante caractéristique.
Mon astuce de chef
Pour une crème d’amandes encore plus savoureuse, remplacez vingt grammes de poudre d’amandes par de la poudre de noisettes torréfiées. La pâte sucrée peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur, enveloppée dans un film alimentaire. Si vous utilisez des poires fraîches, pochez-les quinze minutes dans un sirop léger composé d’eau, de sucre et d’une gousse de vanille fendue. Le glaçage àl’abricot peut être remplacé par de la gelée neutre pour un résultat encore plus brillant. Pour vérifier la cuisson de la crème d’amandes, celle-ci ne doit plus trembler au centre lorsque vous secouez légèrement le moule.
Accords sucrés raffinés
Cette tarte amandine aux poires s’accorde merveilleusement avec un thé noir Earl Grey dont les notes bergamotées complètent la douceur des amandes. Un café allongé légèrement corsé contraste agréablement avec le moelleux du dessert. Pour une version plus festive, optez pour un cidre doux de Normandie ou de Bretagne, dont la fraîcheur fruitée rappelle les saveurs de la poire. Les amateurs de douceur apprécieront un chocolat chaud onctueux préparé avec du cacao de qualité. En version plus sophistiquée, un jus de poire Williams artisanal, servi frais, crée un accord ton sur ton particulièrement harmonieux.
L’info en plus
La tarte amandine, également appelée tarte Bourdaloue, tire son nom de la rue parisienne où elle fut créée au XIXe siècle dans une pâtisserie aujourd’hui disparue. Joël Robuchon, chef le plus étoilé au monde de son vivant, a revisité ce classique en insistant sur la qualité des ingrédients et la précision des cuissons. Sa version privilégie une crème d’amandes particulièrement aérienne et des poires pochées plutôt que crues. Ce dessert illustre parfaitement la philosophie du chef : sublimer la simplicité par la technique. Dans la tradition française, cette tarte se déguste tiède ou à température ambiante, jamais glacée, pour apprécier pleinement la texture fondante de la crème d’amandes. Elle se conserve deux jours à température ambiante sous une cloche à gâteau ou trois jours au réfrigérateur, mais sa dégustation optimale se situe dans les vingt-quatre heures suivant sa préparation.