Le fraisier incarne l’élégance de la pâtisserie française avec sa génoise moelleuse, sa crème mousseline onctueuse et ses fraises généreuses. Cette version allégée conserve toute la gourmandise du classique tout en simplifiant la technique. Accessible aux débutants, ce dessert spectaculaire impressionnera vos convives sans vous demander des heures en cuisine. La fraîcheur des fraises associée à la douceur de la crème en fait le dessert printanier par excellence, parfait pour célébrer les beaux jours.
40
15
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparez la génoise
Préchauffez votre four à 180°C. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux et blanchi, c’est-à-dire qui a doublé de volume et pris une couleur claire. Cette étape prend environ 5 minutes au batteur électrique. Tamisez la farine avec la levure au-dessus du saladier, puis incorporez délicatement avec une spatule en soulevant la masse pour ne pas casser les bulles d’air. Versez dans un moule rond de 20 cm de diamètre préalablement beurré et fariné. Enfournez 15 minutes : la génoise doit être dorée et reprendre sa forme au toucher.
2. Montez la crème légère
Pendant que la génoise refroidit, préparez la crème. Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly ferme, elle doit former des pics qui tiennent. Dans un autre récipient, mélangez le mascarpone avec le sucre glace et l’extrait de vanille jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporez délicatement la chantilly au mélange mascarpone en soulevant la préparation avec une spatule. Cette technique permet de conserver une texture aérienne et légère. Réservez au frais.
3. Coupez et imbibez la génoise
Une fois la génoise complètement refroidie, coupez-la horizontalement en deux disques égaux à l’aide d’un couteau-scie. Pour réussir cette étape, plantez des cure-dents tout autour à mi-hauteur pour vous guider. Imbibez légèrement chaque face avec le sirop à l’aide d’un pinceau. N’en mettez pas trop : la génoise doit être humide mais pas détrempée.
4. Montez le fraisier
Placez le cercle à pâtisserie sur votre plat de service. Déposez le premier disque de génoise au fond. Étalez une fine couche de crème sur toute la surface. Lavez et équeutez les fraises, puis coupez-les en deux dans la longueur. Disposez-les debout contre le cercle, face coupée contre la paroi, en faisant tout le tour. Garnissez le centre avec de la crème, puis ajoutez des morceaux de fraises. Recouvrez du second disque de génoise, face imbibée vers le bas. Lissez le dessus avec le reste de crème.
5. Décorez avec la pâte d’amande
Étalez la pâte d’amande entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir un disque de 22 cm de diamètre et 3 mm d’épaisseur. Si elle est trop ferme, pétrissez-la quelques instants pour la ramollir. Retirez délicatement le papier et déposez le disque sur le fraisier. Lissez avec vos mains pour bien adhérer. Retirez le cercle avec précaution. Placez au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir pour que la crème prenne bien.
Mon astuce de chef
Pour une génoise encore plus légère, séparez les blancs des jaunes : montez les blancs en neige ferme, battez les jaunes avec le sucre, puis incorporez alternativement la farine et les blancs. Votre génoise gagnera en hauteur et en moelleux.
Champagne rosé ou thé glacé à la fraise
Le fraisier s’accompagne merveilleusement d’un champagne rosé brut dont les bulles fines et les notes de fruits rouges créent une harmonie parfaite avec la fraîcheur des fraises. Pour une version sans alcool, optez pour un thé blanc glacé infusé avec des fraises fraîches, légèrement sucré, qui prolongera les saveurs du dessert sans les masquer.
L’info en plus
Le fraisier tel que nous le connaissons est une création du pâtissier parisien qui a codifié sa recette au début du XXe siècle. Originellement, ce gâteau comportait une crème mousseline, mélange de crème pâtissière et de beurre, qui le rendait particulièrement riche. La version moderne privilégie souvent des crèmes plus légères comme la crème diplomate ou, comme ici, un mélange mascarpone-chantilly. La pâte d’amande verte qui le recouvre symbolise les feuilles du fraisier, ajoutant une touche décorative reconnaissable entre toutes. Ce dessert célèbre traditionnellement l’arrivée des premières fraises de saison, généralement entre avril et juin.