Il y a des recettes qui transcendent le simple dessert pour devenir de véritables œuvres d’art pâtissières. Le paris-brest de Philippe Conticini, chef visionnaire et figure incontournable de la pâtisserie française contemporaine, en est l’exemple parfait. Revisité avec génie, ce grand classique de la pâtisserie française cache en son cœur une crème pralinée onctueuse et un insert praliné qui explose en bouche. Préparez-vous à épater vos convives avec une recette qui demande de la patience et de la précision, mais dont le résultat est absolument bluffant.
90 minutes
35 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparez l’insert praliné
Faites fondre doucement la pralinoise au bain-marie. Le bain-marie consiste à poser un récipient sur une casserole d’eau frémissante, sans que le fond ne touche l’eau, pour faire fondre un ingrédient en douceur. Ajoutez ensuite le praliné noisette pur et mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. Versez ce mélange dans des petits moules demi-sphériques ou dans un moule à glaçons en silicone, sur une épaisseur d’environ 1 cm. Placez au congélateur pendant au moins 2 heures. Cet insert congelé sera glissé à l’intérieur du paris-brest au moment du montage : c’est le secret du cœur coulant de Conticini !
2. Réalisez la pâte à choux
Dans une casserole, faites chauffer 125 ml d’eau et 125 ml de lait (vous pouvez utiliser du lait en poudre reconstitué) avec le beurre de tourage coupé en dés, le sel et le sucre. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement avec une spatule jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois : c’est ce qu’on appelle dessécher la pâte, c’est-à-dire éliminer l’excès d’humidité pour que la pâte soit bien ferme. Remettez sur feu doux 1 à 2 minutes en remuant sans cesse. Transférez dans le bol de votre robot. Incorporez 4 œufs entiers un à un à vitesse moyenne. La pâte doit former un ruban souple lorsqu’on soulève la spatule. Mettez en poche avec la douille cannelée.
3. Pochez et cuisez les choux
Préchauffez votre four à 170°C en chaleur statique. La chaleur statique, c’est le mode de cuisson sans ventilateur : la chaleur monte naturellement et permet à la pâte à choux de gonfler uniformément sans se dessécher trop vite. Sur votre plaque perforée recouverte de papier sulfurisé, tracez au crayon un cercle de 18 cm de diamètre (retournez ensuite la feuille). Pochez un premier anneau sur le trait, puis un deuxième anneau à l’intérieur, et un troisième anneau par-dessus les deux premiers. Parsemez d’amandes effilées et saupoudrez légèrement de sucre glace. Enfournez 35 minutes sans jamais ouvrir la porte du four. Laissez refroidir sur une grille.
4. Préparez la crème mousseline pralinée
Dans une casserole, faites chauffer 500 ml de lait (lait en poudre reconstitué convient très bien) avec la vanille en poudre. Dans un saladier, fouettez 4 jaunes d’œufs avec 150 g de sucre semoule jusqu’à blanchiment. Blanchir des œufs signifie les fouetter avec du sucre jusqu’à ce que le mélange devienne pâle, mousseux et double de volume. Ajoutez la maïzena et mélangez. Versez le lait chaud en filet sur ce mélange tout en fouettant, puis reversez dans la casserole. Faites cuire à feu moyen en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement : c’est votre crème pâtissière. La crème pâtissière est une crème cuite à base de lait, d’œufs, de sucre et de fécule, utilisée comme base dans de nombreux desserts. Hors du feu, incorporez 80 g de beurre de tourage en dés et le praliné noisette. Filmez au contact et réfrigérez 1 heure. Ensuite, montez cette crème froide au robot avec le fouet pendant 5 minutes pour l’alléger : elle devient mousseline. La crème mousseline est une crème pâtissière montée au beurre et foisonnée, c’est-à-dire aérée, pour obtenir une texture légère et crémeuse.
5. Montez le paris-brest
Coupez délicatement la couronne de pâte à choux en deux dans l’épaisseur à l’aide du couteau dentelé. Garnissez généreusement la base avec la crème mousseline pralinée à l’aide de la douille cannelée, en formant de belles rosaces. Une rosace est un motif en forme de fleur obtenu en tenant la poche à douille bien droite et en effectuant un mouvement circulaire. Déposez ensuite l’insert praliné congelé au centre, entre les rosaces. Recouvrez d’une nouvelle couche de crème mousseline. Posez délicatement le chapeau de pâte à choux par-dessus. Saupoudrez de sucre glace et parsemez de noisettes entières légèrement torréfiées. Torréfier des noisettes, c’est les passer quelques minutes au four à 160°C pour révéler leurs arômes et leur croquant. Ajoutez quelques grains de fleur de sel pour sublimer le praliné.
Mon astuce de chef
Le secret de Conticini : ne négligez jamais l’insert congelé. C’est lui qui crée cette sensation de cœur fondant au moment de la dégustation. Préparez-le la veille pour gagner du temps et être sûr qu’il soit bien pris. De même, utilisez un praliné pur à 60% minimum : plus le pourcentage est élevé, plus la saveur de noisette sera intense et authentique. Évitez les pralinés du commerce trop sucrés qui masquent les arômes.
Accord parfait avec un thé ou un café d’exception
Le paris-brest, avec sa richesse en praliné et en beurre, appelle une boisson capable de trancher avec sa générosité. Un café de spécialité, type éthiopien aux notes fruitées et florales, apportera une belle fraîcheur en contraste. Pour les amateurs de thé, un thé noir Assam légèrement tannique équilibrera à merveille la douceur du praliné. Évitez les boissons trop sucrées qui rendraient l’ensemble écœurant.
L’info en plus
Le paris-brest : une pâtisserie née du cyclisme. Créé en 1910 par le pâtissier Louis Durand à la demande du journaliste Pierre Giffard, le paris-brest tire son nom de la célèbre course cycliste reliant Paris à Brest. Sa forme ronde symbolise une roue de vélo. Philippe Conticini, lui, a révolutionné ce classique en y intégrant un insert de praliné pur coulant, transformant un dessert traditionnel en expérience gustative moderne. Son paris-brest, proposé dans sa boutique La Pâtisserie des Rêves, est devenu l’un des desserts les plus copiés de la pâtisserie française contemporaine.