Le baba au rhum est l’un de ces desserts qui traversent les époques sans jamais vieillir. Né dans les cuisines européennes du XVIIIe siècle, il s’est imposé comme une référence de la pâtisserie française. Aujourd’hui, on lui offre une seconde jeunesse en l’associant à deux saveurs ensoleillées : le citron vert et l’ananas. Le résultat ? Un dessert généreux, parfumé, légèrement acidulé, qui transporte les papilles vers des horizons tropicaux. Cette version revisitée est accessible à tous, même aux cuisiniers débutants, à condition de suivre chaque étape avec attention et patience. Alors, enfilez votre tablier, sortez vos moules, et laissez-vous guider pas à pas vers un dessert qui fera l’unanimité à table.
30 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparation de la pâte à baba
Dans le bol du robot pâtissier, versez la farine, le sucre en poudre, la pincée de sel et la levure sèche. La levure sèche instantanée est une levure déshydratée qui s’active au contact de la chaleur et de l’humidité, elle fait gonfler la pâte. Ajoutez les œufs entiers et le lait tiède. Mélangez à vitesse lente avec le crochet pétrisseur pendant 5 minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène et légèrement collante. Incorporez ensuite le beurre mou coupé en petits morceaux, et continuez à pétrir 8 à 10 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit se décoller des parois du bol et devenir souple et élastique. Ne vous inquiétez pas si elle colle un peu, c’est tout à fait normal pour un baba !
2. La première pousse
Couvrez le bol d’un torchon propre et laissez la pâte reposer dans un endroit chaud (environ 25 °C) pendant 45 minutes à 1 heure. La pâte doit doubler de volume. Cette étape s’appelle la « pointage » : c’est la première fermentation de la pâte, pendant laquelle la levure produit du gaz carbonique qui fait gonfler la pâte. Si votre cuisine est fraîche, placez le bol dans votre four éteint avec un verre d’eau chaude pour créer une atmosphère tiède. Soyez patient, c’est la clé d’un baba bien aéré !
3. Remplissage des moules
Beurrez généreusement vos moules à baba individuels. Les moules à baba sont des petits moules cylindriques à bords hauts, spécialement conçus pour cette pâtisserie. À l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille, remplissez chaque moule au tiers seulement : la pâte va encore gonfler à la cuisson. Laissez de nouveau reposer 20 minutes à température ambiante, le temps que la pâte reprenne de la vigueur. Cette deuxième pousse s’appelle « l’apprêt » : elle permet à la pâte de se développer une dernière fois avant la cuisson.
4. Cuisson des babas
Préchauffez votre four à 180 °C (chaleur tournante). Enfournez les moules pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les babas soient bien dorés et qu’un couteau planté au centre en ressorte propre. Démoulez-les délicatement sur une grille de refroidissement et laissez-les tiédir. Ils doivent être légèrement fermes à l’extérieur : c’est parfait, car ils vont s’imbiber de sirop et redevenir moelleux.
5. Préparation du sirop au rhum et citron vert
Dans une casserole à fond épais, portez à ébullition l’eau avec le sucre de canne roux. Laissez frémir 2 minutes pour dissoudre le sucre complètement. Hors du feu, ajoutez le rhum ambré, l’extrait de vanille et le zeste ou l’arôme citron vert. Le « hors du feu » signifie qu’on retire la casserole de la source de chaleur avant d’ajouter le rhum, pour éviter que l’alcool ne s’évapore trop vite et que la flamme ne prenne. Mélangez bien. Votre sirop doit être parfumé, légèrement ambré et sentir merveilleusement bon !
6. Imbibage des babas
L’imbibage est l’étape clé du baba au rhum : on imbibe, c’est-à-dire qu’on fait absorber le sirop par la pâte pour la rendre moelleuse et parfumée. Plongez chaque baba tiède dans le sirop chaud pendant 2 à 3 minutes, en les retournant délicatement à mi-temps. Vous pouvez aussi les arroser généreusement à la cuillère si vous préférez ne pas les plonger. Les babas doivent être bien imbibés, presque translucides, et gorgés de sirop. Posez-les ensuite sur la grille pour égoutter légèrement.
7. Préparation de la garniture ananas et crème de coco
Égouttez les tranches d’ananas en conserve et coupez-les en petits morceaux réguliers. Dans un bol, fouettez la crème de coco bien froide jusqu’à obtenir une texture légèrement montée et crémeuse. Monter une crème signifie l’incorporer de l’air en la fouettant pour lui donner du volume et de la légèreté. Si la crème de coco ne monte pas facilement, placez le bol et le fouet au congélateur 10 minutes avant de recommencer. Assaisonnez légèrement avec un filet de jus de citron vert si vous en avez sous la main.
8. Dressage et finition
Disposez chaque baba imbibé dans une assiette creuse ou un bol de présentation. Ajoutez quelques morceaux d’ananas autour et sur le dessus. Déposez une belle quenelle de crème de coco montée sur le baba. Une quenelle est une forme ovale et élégante qu’on réalise en passant la crème entre deux cuillères à soupe. Pour une finition spectaculaire, utilisez un chalumeau de cuisine pour caraméliser légèrement le dessus de la crème de coco. Servez immédiatement et savourez !
Mon astuce de chef
Le secret d’un baba parfaitement imbibé : ne le plongez jamais dans le sirop bouillant, mais dans un sirop à environ 60-70 °C. Un baba trop chaud dans un sirop trop chaud se désagrège. À l’inverse, un baba froid dans un sirop froid n’absorbe rien. La bonne température des deux éléments est la clé d’un résultat moelleux et bien parfumé. Vous pouvez également préparer les babas la veille et les conserver à température ambiante : ils n’en seront que meilleurs après l’imbibage le lendemain.
La boisson idéale pour accompagner ce dessert
Un punch au rhum blanc légèrement sucré avec du jus de citron vert et une touche de sirop de canne sera un accord naturel et festif avec ce dessert tropical. Pour les convives qui ne consomment pas d’alcool, proposez une eau de coco fraîche ou un jus d’ananas frais légèrement citronnée : les saveurs s’harmoniseront parfaitement avec le dessert.
L’info en plus
L’histoire du baba au rhum est savoureuse. Ce dessert aurait été inventé au XVIIIe siècle par le roi Stanislas Leszczynski, duc de Lorraine, qui trouvait son kougelhopf trop sec. Il aurait eu l’idée de l’arroser de vin de Malaga, puis de rhum. Le nom « baba » viendrait du mot polonais désignant une vieille femme ou un gâteau de fête. C’est le célèbre pâtissier parisien Nicolas Stohrer, ancien pâtissier du roi, qui popularisa la recette à Paris au XVIIIe siècle. Aujourd’hui, le baba au rhum est une institution de la pâtisserie française, revisité par les plus grands chefs du monde entier.