L’entremets abricot et dulcey séduit les palais gourmands par son alliance subtile entre l’acidulé du fruit à noyau et la douceur blonde du chocolat caramélisé. Cette création pâtissière nécessite une maîtrise technique certaine mais récompense les efforts par une explosion de saveurs et de textures contrastées. Le dulcey, ce chocolat blond développé par Valrhona, apporte une note de biscuit et de caramel au beurre salé qui sublime naturellement l’abricot. Cette recette s’articule autour de plusieurs préparations distinctes : un biscuit moelleux, une compotée fruitée, un crémeux onctueux et un glaçage brillant qui constituent ensemble une véritable symphonie gourmande.
90
25
difficile
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparation du biscuit amande
Préchauffez votre four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes d’œufs dans deux récipients distincts. Fouettez les jaunes avec 60 grammes de sucre jusqu’à obtenir un mélange blanchi, c’est-à-dire devenu pâle et mousseux. Montez les blancs en neige ferme avec les 60 grammes de sucre restants en ajoutant le sucre progressivement. Incorporez délicatement la poudre d’amande et la farine tamisées aux jaunes blanchis, puis ajoutez un tiers des blancs montés pour détendre l’appareil. Incorporez ensuite le reste des blancs en soulevant la masse de bas en haut pour conserver le maximum d’air. Étalez cette préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur environ 1 centimètre d’épaisseur et enfournez pour 12 minutes.
2. Réalisation de la compotée d’abricot
Versez 150 grammes de purée d’abricot dans une casserole avec 20 grammes de sucre. Faites réhydrater 3 grammes de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Portez la purée à frémissement puis retirez du feu. Essorez la gélatine et incorporez-la à la purée chaude en mélangeant énergiquement. Laissez tiédir cette compotée qui apportera une touche acidulée au cœur de l’entremets.
3. Confection du crémeux dulcey
Faites tremper 5 grammes de gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, portez le lait et 100 millilitres de crème à ébullition. Hachez finement le chocolat dulcey et placez-le dans un saladier. Versez le mélange lait-crème bouillant sur le chocolat en trois fois en émulsionnant vigoureusement avec une spatule ou un mixeur plongeant pour créer une émulsion, c’est-à-dire un mélange homogène et brillant. Incorporez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à dissolution complète. Vérifiez la température qui doit se situer autour de 35°C avec votre thermomètre.
4. Montage de l’entremets
Découpez le biscuit refroidi aux dimensions de vos cercles à entremets. Chemisez les cercles avec des bandes de rhodoïd pour faciliter le démoulage. Placez un disque de biscuit au fond de chaque cercle. Versez une fine couche de crémeux dulcey sur environ 5 millimètres d’épaisseur. Déposez délicatement la compotée d’abricot au centre sans qu’elle touche les bords. Recouvrez entièrement de crémeux dulcey en lissant bien la surface. Placez au congélateur pendant au moins 4 heures pour une prise parfaite.
5. Glaçage et finitions
Faites tiédir le nappage neutre au bain-marie ou au micro-ondes jusqu’à obtenir une consistance fluide. Démoulez délicatement les entremets congelés en retirant le cercle et le rhodoïd. Nappez rapidement la surface avec le glaçage en travaillant vite car le froid fige instantanément le nappage. Laissez décongeler progressivement au réfrigérateur pendant 3 heures avant dégustation. Montez les 200 millilitres de crème restants en chantilly avec le sucre glace et réservez au frais pour la décoration finale.
Mon astuce de chef
Pour un glaçage parfaitement lisse, assurez-vous que la surface de votre crémeux soit bien plane avant la congélation en passant une spatule coudée trempée dans l’eau chaude. Le contraste de température entre l’entremets congelé et le nappage tiède garantit une brillance exceptionnelle et une prise immédiate sans coulures disgracieuses.
Champagne demi-sec ou thé blanc aux notes fruitées
La fraîcheur pétillante d’un champagne demi-sec comme un Veuve Clicquot Rich accompagne merveilleusement la richesse du dulcey tout en réveillant l’acidité de l’abricot. Pour une alternative sans alcool, optez pour un thé blanc aux arômes d’abricot ou de pêche blanche servi légèrement frais qui créera un écho gustatif harmonieux avec les saveurs de l’entremets.
L’info en plus
Le chocolat dulcey représente une innovation majeure dans l’univers de la chocolaterie contemporaine. Créé en 2012 par le chef pâtissier Frédéric Bau pour la maison Valrhona, ce chocolat blond résulte d’un processus de caramélisation contrôlée du chocolat blanc pendant plusieurs heures. Cette technique transforme les sucres et les protéines du lait pour développer des arômes complexes rappelant le shortbread, le caramel au beurre salé et les biscuits dorés. L’association avec l’abricot n’est pas anodine : ce fruit à noyau cultivé depuis l’Antiquité en Arménie possède une acidité naturelle qui contraste parfaitement avec la douceur enveloppante du dulcey. Cette recette s’inscrit dans la grande tradition des entremets français, ces desserts composés de plusieurs textures et saveurs qui exigent rigueur technique et sens de l’équilibre gustatif.