Les petits choux au praliné incarnent l’excellence de la pâtisserie française traditionnelle. Cette gourmandise raffinée, qui marie la légèreté aérienne de la pâte à choux à l’onctuosité d’une crème au praliné, séduit les palais les plus exigeants depuis des générations. Technique incontournable de la gastronomie hexagonale, la réalisation de ces petites merveilles demande précision et patience, mais le résultat en vaut largement l’investissement. Véritable symbole du savoir-faire pâtissier, ces choux constituent un dessert spectaculaire pour impressionner vos convives lors d’un dîner ou d’une occasion spéciale.
40
30
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la pâte à choux
Dans une casserole à fond épais, versez 250 millilitres d’eau avec le beurre coupé en morceaux, le sucre et la pincée de sel. Portez à ébullition à feu moyen en remuant doucement. Dès que le mélange bout vigoureusement, retirez du feu et versez d’un seul coup toute la farine. Mélangez énergiquement avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une boule homogène qui se détache des parois. Cette opération s’appelle le desséchage, elle permet d’évaporer l’excès d’humidité.
2. Incorporer les œufs
Replacez la casserole sur feu doux pendant 1 minute en remuant constamment pour bien dessécher la pâte. Transférez dans un saladier et laissez tiédir 5 minutes. Incorporez les œufs un par un en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout. La pâte doit devenir lisse, brillante et former un ruban qui retombe lentement de la cuillère. Cette consistance est primordiale pour obtenir des choux bien gonflés.
3. Dresser et cuire les choux
Préchauffez le four à 180°C. Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 millimètres. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez des petits tas réguliers de 3 centimètres de diamètre espacés de 5 centimètres. Humidifiez légèrement votre doigt et aplatissez délicatement les pointes. Enfournez pour 25 à 30 minutes sans ouvrir le four. Les choux doivent être dorés et bien secs. Laissez-les refroidir complètement sur une grille.
4. Réaliser la crème pâtissière au praliné
Faites bouillir le lait dans une casserole. Dans un saladier, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et pâle. Ajoutez la fécule de maïs tamisée et mélangez. Versez le lait bouillant en filet sur le mélange en fouettant continuellement. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à ébullition. Retirez du feu, incorporez la pâte de praliné et mélangez jusqu’à homogénéité parfaite. Filmez au contact et réfrigérez au moins 2 heures.
5. Garnir les choux
Percez délicatement la base de chaque chou refroidi avec une douille fine. Fouettez la crème pâtissière au praliné pour la lisser. Remplissez une poche à douille de cette crème et garnissez généreusement chaque chou par le trou de la base. Vous sentirez le chou devenir plus lourd lorsqu’il sera suffisamment rempli. Disposez-les sur un plat de service et saupoudrez légèrement de sucre glace au moment de servir.
Mon astuce de chef
Pour vérifier que vos choux sont parfaitement cuits, tapotez légèrement le dessous : ils doivent sonner creux. Si vous ouvrez le four pendant la cuisson, vos choux retomberont irrémédiablement. La température constante et la vapeur sont essentielles pour leur développement. Si votre crème pâtissière présente des grumeaux, passez-la au chinois ou mixez-la quelques secondes. Vous pouvez préparer les choux vides la veille et les conserver dans une boîte hermétique, puis les garnir le jour même pour préserver leur croustillant.
Accompagnement gourmand
Ces petits choux au praliné s’accordent merveilleusement avec un chocolat chaud onctueux pour un goûter réconfortant. Les amateurs de contraste apprécieront un thé noir fumé type Lapsang Souchong dont les notes boisées subliment le praliné. Pour une version plus festive, un café expresso serré ou un cappuccino crémeux constituent des partenaires idéaux. Les enfants se régaleront avec un verre de lait frais entier qui adoucit la richesse du praliné.
L’info en plus
La pâte à choux trouve ses origines au XVIème siècle, attribuée au chef Popelini, cuisinier de Catherine de Médicis. Perfectionnée par Antoine Carême puis modernisée par les grands pâtissiers français, elle constitue la base de nombreuses créations emblématiques comme les éclairs, les religieuses ou les Paris-Brest. Le praliné, quant à lui, fut inventé au XVIIème siècle par le cuisinier du maréchal du Plessis-Praslin qui eut l’idée d’enrober des amandes dans du sucre caramélisé. Cette association gourmande entre pâte à choux et praliné représente un classique indémodable de la pâtisserie française, apprécié dans le monde entier pour son équilibre parfait entre texture et saveurs.