La tarte tatin, c’est l’un de ces desserts qui font battre le cœur des gourmands depuis plus d’un siècle. Née d’un heureux accident culinaire dans la Sologne du XIXe siècle, cette tarte renversée aux pommes caramélisées est aujourd’hui un classique indétrônable de la pâtisserie française. Dorée, fondante, parfumée au beurre et au sucre, elle mérite qu’on lui consacre un peu de soin et d’attention. Bonne nouvelle : avec les bons gestes et quelques astuces de chef, vous allez épater tout le monde à table !
20
45
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparez le caramel
Dans votre moule à tarte tatin, faites fondre le beurre demi-sel à feu moyen directement sur la plaque de cuisson. Ajoutez ensuite le sucre en poudre en une seule fois. Laissez cuire sans remuer jusqu’à obtenir un caramel ambré (de couleur dorée foncée, comme du miel épais). Attention : un caramel trop foncé deviendra amer ! Dès que la couleur est belle, retirez du feu. Ne vous précipitez pas, la patience est la clé d’un bon caramel.
2. Disposez les pommes
Épluchez et coupez vos pommes en quartiers épais. Rangez-les debout et bien serrés dans le moule sur le caramel encore chaud. Saupoudrez d’une pincée de cannelle et d’une cuillère à café de vanille en poudre. Les pommes vont se tasser à la cuisson, c’est tout à fait normal : n’hésitez pas à en mettre beaucoup, elles réduisent !
3. Faites précuire les pommes
Remettez le moule sur feu doux pendant 10 à 15 minutes. Les pommes vont commencer à compoter (se ramollir et s’imprégner du caramel) et le jus va légèrement réduire. Cette étape est essentielle pour une tarte bien fondante. Retirez du feu et laissez tiédir 5 minutes avant d’ajouter la pâte.
4. Couvrez avec la pâte feuilletée
Déroulez la pâte feuilletée et posez-la délicatement sur les pommes. Rentrez les bords à l’intérieur du moule comme si vous border les pommes dans un lit douillet. Avec la pointe d’un couteau, faites 2 ou 3 petits trous sur la pâte pour laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson. C’est ce qu’on appelle chiqueter (percer légèrement la pâte pour éviter qu’elle gonfle de façon irrégulière).
5. Enfournez
Préchauffez votre four à 200 °C (chaleur tournante). Enfournez le moule pour 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. La tarte doit sentir bon le caramel dans toute la cuisine !
6. Le grand moment du retournement
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 5 minutes avant de la retourner. Posez un plat de présentation rond et plat sur le moule, puis retournez d’un geste rapide et assuré. Attention au caramel chaud qui peut couler : utilisez des maniques ! Si quelques pommes restent dans le moule, replacez-les délicatement sur la tarte. Servez sans attendre.
Mon astuce de chef
Le secret d’un caramel réussi : ne mélangez jamais le sucre pendant qu’il caramélise, cela le ferait cristalliser (se transformer en masse granuleuse et blanche). Contentez-vous de faire tourner doucement le moule si besoin. Et pour un résultat encore plus gourmand, ajoutez une cuillère à soupe de calvados (eau-de-vie de pomme normande) dans le caramel juste avant d’ajouter les pommes.
La boisson idéale
La tarte tatin se marie à merveille avec un cidre brut artisanal, dont les bulles fines et la légère amertume équilibrent à la perfection la douceur caramélisée des pommes. Pour les amateurs de thé, un thé noir de Ceylan légèrement corsé est également une belle option. Évitez les boissons trop sucrées qui alourdiront l’ensemble.
L’info en plus
L’histoire de la tarte tatin est digne d’un roman. Selon la légende, c’est Stéphanie Tatin, qui tenait avec sa sœur Caroline l’Hôtel Tatin à Lamotte-Beuvron en Sologne, qui aurait inventé ce dessert par accident à la fin du XIXe siècle. En oubliant de mettre la pâte avant les pommes, elle aurait simplement posé la pâte par-dessus et retourné le tout à la sortie du four. Le résultat fut si délicieux que la recette fit le tour de la France. Vive les accidents heureux en cuisine !