Lors de la finale du Meilleur Pâtissier diffusée le 11 janvier, Seb a marqué les esprits avec sa version exotique du célèbre Saint-Honoré. Cette pâtisserie classique de la gastronomie française, revisitée avec des saveurs tropicales, a conquis le jury par son audace et sa technicité. Le candidat a su marier la tradition pâtissière àl’exotisme en intégrant passion, mangue et noix de coco à cette création emblématique. Cette recette demande de la précision et de la patience, mais le résultat en vaut largement l’effort. Vous allez découvrir comment réaliser ce dessert spectaculaire qui impressionnera vos convives.
180
60
difficile
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la pâte à choux
Portez à ébullition 125 millilitres d’eau avec 50 grammes de beurre coupé en morceaux et une pincée de sel. Dès que le mélange bout, retirez du feu et versez d’un coup 65 grammes de farine. Mélangez énergiquement avec une spatule en bois jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois. Remettez sur feu doux pendant 2 minutes en remuant constamment pour dessécher la pâte. Transférez dans un saladier et laissez tiédir 5 minutes. Incorporez ensuite 2 œufs entiers un par un en mélangeant bien entre chaque ajout jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante.
2. Réaliser les choux
Préchauffez votre four à 180 degrés. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez des petits choux de 3 centimètres de diamètre àl’aide d’une poche à douille lisse. Espacez-les bien car ils vont gonfler. Enfournez pour 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés et creux àl’intérieur. Laissez-les refroidir complètement sur une grille.
3. Confectionner le fond en pâte feuilletée
Étalez la pâte feuilletée sur 3 millimètres d’épaisseur. Découpez un disque de 20 centimètres de diamètre àl’aide d’un cercle à pâtisserie ou d’une assiette. Piquez le fond avec une fourchette et déposez-le sur une plaque. Enfournez à 180 degrés pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Laissez refroidir.
4. Préparer la crème pâtissière exotique
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition 250 millilitres de lait entier avec le lait de coco. Dans un saladier, blanchissez 3 jaunes d’œufs avec 80 grammes de sucre et la maïzena. Versez progressivement le lait chaud sur le mélange en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Retirez du feu, incorporez la gélatine essorée, la purée de fruit de la passion et la purée de mangue. Mélangez bien et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
5. Réaliser le caramel
Dans une casserole à fond épais, versez 120 grammes de sucre et l’eau. Portez à ébullition sans remuer jusqu’à obtenir un caramel ambré. Surveillez attentivement la cuisson avec un thermomètre : la température idéale est de 170 degrés. Le caramel doit avoir une belle couleur dorée. Attention, cette étape nécessite une grande vigilance car le caramel peut brûler rapidement.
6. Assembler le Saint-Honoré
Montez la crème liquide en chantilly ferme avec le sucre vanillé. Incorporez délicatement la crème pâtissière exotique refroidie à la chantilly en soulevant la masse pour ne pas casser la texture. Placez le disque de pâte feuilletée sur votre plat de service. Trempez rapidement la base de chaque chou dans le caramel encore chaud et disposez-les en couronne sur le pourtour du disque. Maintenez quelques secondes pour que le caramel prenne. Remplissez une poche à douille cannelée avec la crème montée et garnissez généreusement le centre du gâteau en formant des rosaces.
7. Décorer et finaliser
Garnissez également chaque chou avec la crème àl’aide de la poche à douille. Saupoudrez de copeaux de noix de coco grillés pour apporter du croquant et renforcer la note exotique. Si vous possédez un chalumeau de cuisine, vous pouvez caraméliser légèrement le dessus de la crème pour créer un contraste de textures. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir, idéalement 1 heure avant la dégustation pour que les saveurs se développent.
Mon astuce de chef
Pour réussir vos choux, ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson car le choc thermique les ferait retomber. La pâte à choux doit être suffisamment ferme pour tenir sur la spatule tout en coulant lentement. Si elle est trop liquide, vos choux s’étaleront à la cuisson. Le caramel est délicat à réaliser : utilisez impérativement un thermomètre de cuisine pour éviter qu’il ne brûle. Préparez un bol d’eau froide à proximité pour stopper la cuisson en cas de besoin. Pour une version encore plus exotique, vous pouvez ajouter quelques morceaux de fruits frais comme de la mangue ou de l’ananas entre les rosaces de crème. La gélatine permet de stabiliser la crème et d’éviter qu’elle ne retombe, ce qui est essentiel pour une belle tenue du dessert.
Champagne demi-sec ou vin moelleux
Ce Saint-Honoré exotique se marie parfaitement avec un champagne demi-sec dont les bulles fines contrasteront agréablement avec l’onctuosité de la crème. Les notes fruitées du champagne souligneront les saveurs tropicales de la passion et de la mangue. Vous pouvez également opter pour un vin moelleux type Jurançon ou Coteaux du Layon dont la douceur complètera harmonieusement ce dessert gourmand. Pour une option sans alcool, un thé blanc aux notes florales ou un jus de fruit de la passion frais accompagneront délicieusement cette pâtisserie.
L’info en plus
Le Saint-Honoré porte le nom du saint patron des boulangers et pâtissiers, Saint Honoré d’Amiens. Cette pâtisserie fut créée vers 1850 par le pâtissier Chiboust, dont la boutique se situait rue Saint-Honoré à Paris. Traditionnellement composé d’une base de pâte feuilletée ou brisée, de choux caramélisés et d’une crème Chiboust (crème pâtissière allégée avec des blancs d’œufs montés en neige et stabilisée à la gélatine), ce dessert est considéré comme l’une des pâtisseries les plus techniques de la gastronomie française. La version de Seb présentée lors de la finale du Meilleur Pâtissier représente une audacieuse modernisation de ce classique en y intégrant des saveurs exotiques qui évoquent les îles tropicales. Cette revisitation démontre que la pâtisserie française peut parfaitement s’enrichir d’influences venues d’ailleurs tout en conservant sa structure traditionnelle et son exigence technique.