Les kanelbullar incarnent l’âme de la tradition suédoise depuis le début du XXe siècle. Ces brioches à la cannelle se distinguent des cinnamon rolls américains par leur forme caractéristique en nœud et leur garniture généreuse au kardemumma (cardamome). Chaque 4 octobre, la Suède célèbre le Kanelbullens dag, journée nationale dédiée à cette pâtisserie emblématique. La recette authentique exige patience et précision : une pâte levée enrichie au beurre, un beurrage aromatisé à la cannelle et au sucre perlé, symboles de cette gourmandise nordique.
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Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la pâte levée
Reconstitue le lait en mélangeant la poudre avec 250 ml d’eau tiède (37°C maximum, température du corps humain). Verse la farine dans la cuve du robot, ajoute la levure d’un côté, le sucre et le sel de l’autre. Incorpore la cardamome moulue qui apporte cette note scandinave caractéristique. Verse le lait reconstitué progressivement tout en pétrissant à vitesse lente pendant 5 minutes. La pâte doit se décoller des parois.
2. Incorporer le beurre
Coupe 50 grammes de beurre en petits cubes ramollis. Ajoute-les progressivement à la pâte tout en continuant le pétrissage pendant 8 minutes supplémentaires. La pâte devient lisse, élastique et brillante. Forme une boule, place-la dans un saladier légèrement huilé, couvre d’un torchon humide et laisse lever 1 heure dans un endroit tiède jusqu’à ce qu’elle double de volume.
3. Préparer le beurrage à la cannelle
Pendant la pousse, mélange les 25 grammes de beurre restants ramolli avec 2 cuillères à soupe de cannelle et 30 grammes de sucre semoule. Travaille cette préparation jusqu’à obtenir une pâte homogène et crémeuse. Cette garniture smör (beurre en suédois) donnera toute la saveur aux brioches.
4. Étaler et garnir la pâte
Dégazez la pâte en appuyant dessus avec le poing pour chasser l’air. Sur un plan de travail légèrement fariné, étale-la en un rectangle de 40 cm sur 30 cm environ. Répartis uniformément le beurrage à la cannelle sur toute la surface en laissant 1 cm de marge sur les bords. Étale avec une spatule ou le dos d’une cuillère pour une couche régulière.
5. Façonner les kanelbullar
Roule la pâte sur elle-même dans le sens de la longueur pour former un boudin bien serré. Découpe des tranches de 3 cm d’épaisseur avec un couteau bien aiguisé. Pour chaque tranche, enfonce une baguette ou un manche de cuillère en bois au centre, puis tire délicatement vers le bas pour créer la forme traditionnelle en nœud. Dispose les brioches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant de 5 cm.
6. Seconde pousse et dorure
Couvre les kanelbullar d’un torchon et laisse-les gonfler 30 minutes. Préchauffez le four à 220°C. Bats l’œuf et badigeonne délicatement chaque brioche avec un pinceau. Parsème généreusement de sucre perlé qui apportera ce croquant caractéristique et cette brillance typiquement suédoise.
7. Cuisson dorée
Enfourne pour 10 à 12 minutes jusqu’à ce que les kanelbullar prennent une belle couleur dorée. Surveille attentivement car la cuisson est rapide à cette température. Sors-les dès qu’elles sont bien colorées et laisse-les refroidir sur une grille. La maison embaume la cannelle et la cardamome, promesse d’un fika réussi.
Mon astuce de chef
Pour des kanelbullar moelleuses plus longtemps, ajoute une cuillère à soupe de miel dans la pâte : il retient l’humidité. Le sucre perlé traditionnel suédois ne fond pas à la cuisson contrairement au sucre classique, créant ce contraste croquant si caractéristique. Si tu n’en trouves pas, concasse grossièrement du sucre blanc en morceaux. La cardamome est essentielle : elle différencie les vraies kanelbullar des simples brioches à la cannelle.
Café suédois et lait d’avoine
Accompagne ces brioches d’un café filtre suédois (bryggkaffe), plus doux et moins corsé que l’espresso italien. Les Suédois le préparent avec une mouture moyenne et une eau frémissante, jamais bouillante. Pour les enfants ou en soirée, propose un varm choklad (chocolat chaud) ou un verre de lait d’avoine légèrement vanillé, boisson végétale très appréciée en Scandinavie.
L’info en plus
Les kanelbullar apparaissent en Suède dans les années 1920, lorsque la levure devient accessible au grand public et que les épices orientales se démocratisent. La forme en nœud traditionnelle se nomme knut et requiert un tour de main spécifique transmis de génération en génération. Contrairement aux cinnamon rolls américains nappés de glaçage, les kanelbullar authentiques restent nature avec uniquement du sucre perlé. Le fika, pause-café sacrée en Suède, constitue un véritable rituel social où ces brioches règnent en maîtresses. La cardamome, épice phare de la pâtisserie scandinave, fut introduite par les Vikings lors de leurs expéditions commerciales vers l’Orient.