Il est des desserts qui racontent une histoire, celle d’un lieu ensoleillé, d’une époque insouciante et d’une rencontre iconique. La tarte tropézienne est de ceux-là. Née sous le soleil de Saint-Tropez, cette brioche généreuse, fendue en son cœur pour accueillir une crème onctueuse, est bien plus qu’une simple pâtisserie : c’est un mythe. Rendue célèbre par Brigitte Bardot sur le tournage du film Et Dieu… créa la femme, elle incarne la douceur de vivre de la Côte d’Azur. Aujourd’hui, nous vous livrons les secrets de la recette traditionnelle, celle qui, depuis 1955, fait chavirer les cœurs et les papilles. Enfilez votre tablier, nous partons pour un voyage gourmand sur les traces de B.B.
45 minutes
30 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. La pâte à brioche : le secret d’un nuage de douceur
Dans la cuve de votre robot, émiettez la levure fraîche dans 50 ml de lait tiède. Attention, le lait ne doit pas être chaud au risque de tuer la levure. Laissez reposer 10 minutes. Ajoutez la farine, 30 grammes de sucre et le sel, en veillant à ce que le sel ne touche pas directement la levure. Commencez à pétrir à vitesse lente avec le crochet. Incorporez les 2 œufs entiers, l’un après l’autre. Une fois la pâte homogène, ajoutez les 125 grammes de beurre coupé en petits morceaux, bien froid. Pétrissez pendant environ 10 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit se décoller des parois de la cuve et devenir lisse et élastique. C’est le signe que le réseau glutineux, la structure qui donnera le moelleux à votre brioche, est bien développé. Formez une belle boule, placez-la dans un saladier, couvrez d’un torchon humide et laissez pousser dans un endroit chaud pendant 1h30. La pâte doit doubler de volume.
2. La crème pâtissière : le cœur fondant de la Tropézienne
Pendant que la brioche pousse, préparez la crème. Dans une casserole, faites chauffer 250 ml de lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Dans un bol, fouettez les 3 jaunes d’œufs avec les 60 grammes de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la maïzena. Versez la moitié du lait chaud sur ce mélange tout en fouettant pour éviter de cuire les jaunes. C’est ce qu’on appelle détendre la préparation. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer avec un fouet, en insistant bien sur les bords. La crème va épaissir. Aux premiers bouillons, retirez du feu. Hors du feu, incorporez 125 grammes de beurre froid coupé en dés et une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger. Versez la crème sur une plaque recouverte de film alimentaire, puis filmez au contact, c’est-à-dire que le film doit toucher la surface de la crème pour éviter qu’une peau ne se forme. Laissez refroidir complètement au réfrigérateur.
3. La cuisson et le montage : l’union sacrée des saveurs
Dégazez la pâte à brioche en appuyant doucement dessus avec la paume de votre main. Sur un plan de travail légèrement fariné, formez une boule régulière. Placez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et aplatissez-la pour former un disque d’environ 20 cm de diamètre. Vous pouvez vous aider d’un cercle à pâtisserie pour une forme parfaite. Laissez pousser à nouveau 45 minutes sous un torchon. Préchauffez votre four à 180°C. Dans un petit bol, mélangez le jaune d’œuf restant avec une cuillère à soupe de lait pour réaliser la dorure. Badigeonnez délicatement la surface de la brioche avec un pinceau, puis parsemez généreusement de sucre perlé. Enfournez pour 25 à 30 minutes. La brioche doit être bien dorée. Laissez-la refroidir complètement sur une grille. Une fois la brioche et la crème bien froides, sortez la crème du réfrigérateur et fouettez-la vivement pour la lisser. Coupez la brioche en deux dans l’épaisseur avec un couteau à pain. Garnissez généreusement la base de crème à l’aide d’une poche à douille. Reposez délicatement le chapeau de la brioche et saupoudrez d’un voile de sucre glace juste avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour une brioche encore plus parfumée et une mie filante, laissez pousser votre pâte une nuit entière au réfrigérateur. Cette fermentation lente, appelée pointage à froid, développe des arômes incomparables. Sortez-la une heure à température ambiante avant de la façonner.
Quel nectar pour accompagner ce soleil en gâteau ?
La douceur de la fleur d’oranger et la richesse de la crème appellent une boisson rafraîchissante et légère. Un thé glacé maison à la pêche ou à la verveine sera parfait pour un goûter estival. Pour une version plus festive, osez un rosé pamplemousse bien frais ou, pour rester dans le thème provençal, un verre de muscat de Rivesaltes ou un rosé pétillant de Provence, dont les fines bulles apporteront un joli contraste avec le moelleux de la brioche.
L’info en plus
L’histoire de la tarte tropézienne est indissociable de celle de son créateur, Alexandre Micka. Ce pâtissier d’origine polonaise s’installe à Saint-Tropez en 1955 et ouvre sa boulangerie sur la place de la Mairie. Il y propose une brioche à la crème inspirée d’une recette de sa grand-mère. La même année, le village est en effervescence avec le tournage du film Et Dieu… créa la femme de Roger Vadim. L’équipe du film, dont la jeune et éblouissante Brigitte Bardot, se régale chaque jour des créations du pâtissier. Conquise par ce gâteau qu’elle dévore entre deux prises, c’est l’actrice elle-même qui lui souffle son nom : « Vous devriez l’appeler la tarte de Saint-Tropez ». Alexandre Micka dépose alors la marque et le brevet de « La Tarte Tropézienne », scellant à jamais le destin de sa pâtisserie à celui de l’icône du cinéma et du petit port de pêcheurs devenu mythique.